Чодрон П. Когда все рушится. Сердечный совет в трудные времена. М.: Эксмо, 2020.
Bates S. Languages of Loss. Yellow Kite, 2020.
К главе 7
Бюттнер Д. Голубые зоны. 9 правил долголетия от людей, которые живут дольше всех. М.: Манн, 2015.
Bottura M. & Friends. Bread Is Gold: Extraordinary Meals with Ordinary Ingredients. Phaidon Press, 2017.
Nilsson M. The Nordic Baking Book. Phaidon Press, 2018.
www.realbreadcampaign.org – обо всех аспектах «настоящего» хлебопечения.
www.tcmg.org.uk (The Traditional Cornmillers Guild) – о традиционных мельниках Великобритании.
Баннетон – плетеная корзина для расстойки. Традиционно делается из ротанга и оставляет круговой концентрический узор на поверхности хлеба. Некоторые корзины продаются в комплекте с тканевыми чехлами, другие выполнены из прессованного древесного волокна. Я предпочитаю ротанговые – в основном из-за красивого отпечатка, который они оставляют на хлебе – но и другие виды корзин ничуть не хуже. Баннетоны нельзя использовать для выпекания, только для расстойки.
Бездрожжевой хлеб – любой хлеб, приготовленный без разрыхлителя или дрожжей; обычно плоский (например, лепешки).
Вымешивание – или, как еще говорят, «работа с тестом» – процесс, в ходе которого вы руками разминаете или растягиваете тесто, чтобы развивать клейковину и сделать его более гладким и эластичным.
Глютен – общее название белков, содержащихся во многих злаках, включая все сорта пшеницы, ржи и ячменя. В муке два основных вида белка: глиадин и глютенин. При добавлении воды в муку благодаря им формируется клейковина – вязкая масса, которая позднее продолжает развиваться в процессе вымешивания теста и работы с ним. Клейковина придает тесту эластичность и позволяет ему подниматься во время расстойки.
Дрожжи – микроорганизмы, превращающие сахара в спирт и углекислый газ в процессе ферментации, благодаря чему тесто поднимается.
Жерновой помол – мука жернового помола получается из зерна, размолотого жерновами. По питательности она превосходит муку машинного помола, в которой нет зародышей и отрубей.
Закваска – ферментированная смесь муки и воды, используемая для приготовления хлеба.
Зародыш пшеницы – крошечная часть семени, которая может прорасти и превратиться в растение. Богат полиненасыщенными жирами.
Излишки закваски-стартера (discard) – часть закваски, которую обычно выбрасывают. Если просто добавлять воду и муку, не выбрасывая часть закваски каждый раз перед ее подкормкой, то итоговый объем смеси получится слишком большим, а сама закваска может оказаться менее активной. Однако выбрасывать излишки закваски не обязательно. Их можно хранить в холодильнике в контейнере с крышкой и использовать для приготовления пышек или крекеров либо добавлять в дрожжевую выпечку. В этих случаях они придадут аромат и помогут сэкономить продукты, но не будут способствовать подъему теста. Трудно сказать точно, как долго можно хранить излишки закваски. Я без проблем оставляла их в холодильнике на месяц и более. Как и в случае с основной закваской, если появится плесень или необычный запах, излишки закваски надо выбрасывать.