Надрезание – нанесение неглубоких надрезов (надреза) на верхнюю часть заготовки из теста для предотвращения образования трещин и разрывов непроизвольной формы в процессе подъема и выпекания хлеба.
«Настоящий» хлеб – в соответствии с определением, принятым Real Bread Campaign (движение за популяризацию натурального способа производства хлеба, объединяющее пекарей из разных стран), так называют хлеб без искусственных добавок.
Натуральная мука – производится из зерна, выращенного с применением экологических методов ведения сельского хозяйства, исключающих использование искусственных удобрений, пестицидов и других добавок, а также облучение или генетическую модификацию.
Нерафинированная соль добывается из глубин соляных шахт либо методом выпаривания из морской воды. Содержит натуральные микроэлементы, не подвергается химической обработке и не содержит добавок.
Обминка – после того как тесто поднялось в первый раз и увеличилось в объеме примерно вдвое, необходимо выпустить из него часть образовавшегося газа. Это позволяет получить максимальный объем во время второго подъема, а также улучшает структуру и вкус хлеба. Чтобы обмять тесто, его нужно бережно и быстро вымешивать в течение нескольких секунд.
Овес – злак, который продается в различных формах: овсяные хлопья (бывают нескольких видов), резаный овес и овсяная мука.
Освежение закваски – см. Подкормка закваски.
Отруби – внешняя оболочка зерна, например овса или пшеницы. Богаты не только клетчаткой, но и питательными веществами, в том числе витаминами группы B.
Пекарский камень (также камень для пиццы) – тонкая каменная или керамическая плита, которую нагревают в духовке, а затем выпекают на ней хлеб.
Пекарское лезвие – инструмент, представляющий собой закрепленное в держателе лезвие бритвы. Используется для создания надрезов на тесте. Особенно удобен для создания сложных узоров, а для простых вполне подойдет обычный острый нож.
Пергамент для выпечки – бумага, предотвращающая прилипание изделий из теста к противню. Также пергамент удобно использовать, когда нужно перенести и опустить тесто в чугунную кастрюлю, а потом – достать готовый хлеб. Выбирайте небеленый компостируемый пергамент. Пергамент для выпечки используют по нескольку раз, если он не порван и не обгорел. В продаже бывают листы фиксированного размера и рулоны, от которых можно отрезать кусочки нужной длины.
Подкормка закваски – процесс, который также называют освежением. С его помощью вы сохраняете закваску живой и достаточно активной, чтобы ее можно было использовать для приготовления хлеба.