Требования, которым должна удовлетворять кельнерша, действительно невероятны! Прежде всего физическое изнурение, благодаря десяти-шестнадцатичасовому рабочему дню. Столько же приходится работать даже и в придворной пивной в Мюнхене («образцовое» государственное учреждение), a Bockbierzeit требует и 17 рабочих часов. Столь усиленная работа обусловливает в такой степени упадок сил у кельнерш, что они в среднем вдвое больше болеют, чем всякий другой, и в конце-концов становятся кандидатками на чахотку. Но есть еще кое-что и похуже.
Вся работа кельнерши сводится к услужению другому полу и в такое время ночи, когда мужчина, ведущий «вольную» жизнь, является в ресторан уже в приподнятом настроении. А между тем, кельнерша не получает никакого содержания. В королевской мюнхенской пивной, например, служанкам не только не полагается ни содержания, ни помещения, ни завтрака, но они и сами должны еще уплачивать ежедневно по 1 марке 20 пфенингов за полоскание кружек, что составляет свыше 400 марок ежегодно! Приобретение и содержание в чистоте обязательных для них белых передников и салфеток также лежит на их попечении. Можно себе представить положение кельнерши в частной пивной, принимая во внимание требования, предъявляемые ей аналогичным правительственным учреждением. Кельнерше, таким образом, ничего больше не остается делать, как стараться возможно больше получать на чай, в виде единственного ее вознаграждения. Ей приходится также поощрять гостя к возможно большей выпивке, получая за это грошевые комиссионные от трактирщика. Ясно, что отношения к посетителям с ее стороны должны быть наиболее предупредительные, чтобы расположить их в свою пользу и получить все тот же «на-чай». И пока алкоголь все больше и больше овладевает волей и сознанием трактирного посетителя, кельнерше проходится платиться своей нравственностью в интересах получения «на-чай». Легко себе представить воздействие общества таких алкоголизированных мужчин на психику и нравственность девушки, обязанной проглатывать все двусмысленности и выслушивать такие вещи, на которые она, при других условиях и другой обстановке, ответила бы в меньшей мере пощечиной. В «Bayerischen Vaterland» недавно появилась статья далеко не приверженца трезвости, человека, расположенного к алкогольным напиткам, но называющего себя другом человечества и посвятившего себя изучению быта трактирной женской прислуги. «Я не в состоянии описать всего того, что здесь представилось моим глазам, — ужасается автор, — и я не преувеличу, если назову всех этих служанок ресторанов (как первого, так и второго класса) не только в столице, но и в других городах „белыми рабынями образованных холостяков, лишенных характера, и образованных женатых людей с обручальными кольцами в жилетном кармане“. Неудивительно, что трактирные служанки дают такую массу венерических больных, составляющих для Берлина 13, 5 процентов, причем для „так называемых“ кельнерш, прикрывающихся лишь этим названием, и 30 процентов, — и что на каждую пару кельнерш одна венерически больна».