Агентов Штибера интересовали не только военные планы, вооружение, организация и дислокация французской армии, но также характер и семейные связи офицеров и генералов. Заранее предвидя, что прусские войска вторгнутся на французскую территорию, Штибер детально выяснял пропускную способность всех французских дорог и мостов, расположение складов, исчислял поголовье скота и домашней птицы в каждом из предполагаемых районов военных действий, поскольку будущие оккупанты намеревались содержать себя за счет местного населения. Были заранее установлены размеры контрибуции, которую можно будет наложить на каждый город, каждое селение, каждое крестьянское хозяйство. В 1870 г. прусская армия вторглась во Францию, обладая знанием всего того, что могло пригодиться для захвата и ограбления страны. Напротив, французы, по позднейшему признанию Наполеона III, не имели никаких сведений о противнике.
Во время самой войны Штибер был одним из организаторов беспощадного террора против мирного французского населения. Смертной казни подвергали за самые ничтожные или даже мнимые провинности, по простому подозрению. Однако, когда война приобрела для Франции характер освободительной борьбы против прусского нашествия, успехи Штибера заметно уменьшились. Сотни и тысячи людей, рискуя жизнью, пробирались с важными донесениями в осажденные пруссаками французские города, и контрразведка Штибера не смогла победить в этой тайной войне.
В январе 1871 г. в прусскую ставку для переговоров прибыл французский министр Жюль Фавр. Штибер вырядился лакеем и в течение переговоров Бисмарка с Фавром тщательно просматривал корреспонденцию французского представителя. В первый раз Штибер не успел сделать копии с некоторых документов, тогда Бисмарк нарочно под каким-то предлогом отложил на день заседание. Копии были сняты.
В своих мемуарах Штибер без удержу хвастает, что ему удалось провести Жюля Фавра. «Я вспоминаю, — иронически писал Штибер, — что я, стоя наверху лестницы, наблюдал, как карета, увозившая Фавра обратно в Париж, исчезала вдали. Почти падая от усталости, вызванной двумя бессонными ночами, я не мог все же не улыбаться, когда сжимал и бренчал монетами, которые вложил мне в руку Фавр».
Бахвальство Штибера не совсем лишено основания: он имел дело с матерым политиканом и, главное, с адвокатом, который был не только знаком со всеми преступными уловками своих клиентов, но и сам при случае пускал их в ход.
После окончания войны Штибер приступил к организации шпионской сети во многих европейских странах. Секретные фонды, расходуемые на шпионаж, выросли в 10—15 раз. Агентами Штибера были служащие отелей, продавцы в табачных лавках или гувернантки в богатых домах, странствующие ремесленники и фешенебельные кокотки, модные парикмахеры и скромные чиновники почтового ведомства. Шпионами у Штибера служили немцы, швейцарцы, бельгийцы, а также жители страны, в которой проводилась шпионская «работа».