Утиную или куриную печень тщательно промыть и очистить от жилок и пленок. Нарезать печень кусочками и протереть на сите. Поставить протертую печень в холодильник.
Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 мин лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус и варить 10 мин на слабом огне.
Перед подачей на стол смешать 0,25 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.
18. Соус пуаврад — к мясу диких животных
(Sauce poivrade)
Для 2,25 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 0,25 стакана мелко нарезанного лука — 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) — 0,25 стакана мелко нарезанной моркови — 0,25 стакана 3 %-ного уксуса — .0,5 стакана сухого красного вина — 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5) — 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца — щепотка гвоздики.
Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин.
19. Соус венезон — к мясу оленя, кабана и т. д.
(Sauce venaison)
К соусу пуаврад (см. рецепт 18) добавить 3 ст. ложки черносмородинового варенья, 1 чайную ложку лимонного сока, 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны и варить 10 мин.
20. Соус бешамель (основной)
(Sauce Bèchamel)
Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне (см. рецепт 3), если к рыбным — на рыбном бульоне (см. рецепт 4), если к молочным или мучным — на одном молоке.
Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона) — 1 лавровый лист — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 4 ст. ложки сливочного масла — 0,3 стакана пшеничной муки — 0,5 чайной ложки соли — щепотка душистого перца.
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20