(Sauce romaine)
Для 2,25 стакана соуса: 0,5 стакана изюма без косточек — 1 стакан кипятку — 0,3 стакана 3 %-ного уксуса — 0,25 стакана сахарного песку — 5 стаканов красного соуса (см. рецепт 5).
Изюм положить в кипяток на 10 мин. Откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 мин на слабом огне.
14. Соус с зеленью — к яйцам и рыбе
(Sauce aux fines herbes)
Для 1,75 стакана соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина — 2 чайные ложки сушеной зелени (эстрагон, кервель, лук-резанец) — 0,1 чайной ложки лимонного сока — 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) — 2 ст. ложки сливочного масла — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Вино и сушеную зелень варить до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Снять с огня. Красный соус и лимонный сок смешать в кастрюле с вываренным вином и варить все на слабом огне 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку и размешивать до тех пор, пока масло не растопится.
15. Соус робер — к свинине и ветчине
(Sauce Robert)
Для 1,3 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла — 2 (или больше, по вкусу) ст. ложки 3 %-ного винного уксуса — 3 ст. ложки мелко нарезанного лука — 0,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) — 1 чайная ложка готовой горчицы — 0,25 стакана нарезанных корнишонов — 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 мин. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.
16. Соус португальский — к мясу и птице
(Sauce portugaise)
Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 0,5 стакана сухого красного вина — 1 ст. ложка томатной пасты — 0,5 стакана очищенных от кожуры и нарезанных помидоров — 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5)
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда лук и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры и красный соус и варить 15 мин на слабом огне. Посолить по вкусу и подавать к столу.
17. Соус руанский — к дикой и домашней утке
(Sauce rouennaise)
Для 2,75 стакана соуса: 4 утиных или 8 куриных печенок — 1 ст. ложка сливочного масла — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1 ст. ложка коньяку — 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).