Скумбрия, тушенная со шпиком и помидорами
1 кг рыбы, 150 г. копченого шпика, 7 помидоров, 1 стакан молока, зелень петрушки и лука; соль, специи по вкусу.
Филе скумбрии нарезать кусочками. Слегка обжарить тонкие ломтики шпика. Помидоры нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю, смазанную жиром, сложить помидоры, рыбу и пшик, посыпать рубленой зеленью петрушки, залить молоком и тушить 20–30 мин. На гарнир можно подать отварной картофель и малосольные огурцы. Такое же блюдо можно приготовить из тунца.
Скумбрия, тушенная в томатно-грибном соусе
1 кг скумбрии, 350 г. соленых или маринованных грибов, 100 г. сливочного масла, жира или растительного масла, 1 чайная ложка муки, 4 ст. ложки томата-пюре (при желании 1 стакан белого вина), 1 стакан рыбного бульона или горячей воды; соль, молотый перец по вкусу.
Очищенную скумбрию разделать на филе без кожи. Прогреть в посуде сливочное или растительное масло (или иной жир), добавить рубленые грибы, томат-пюре, соль, перец, подлить бульон, сваренный из рыбьих голов и костей. Можно добавить и вина. Затем положить в посуду со всеми компонентами филе, нарезанное небольшими кусками, тушить до готовности. Когда рыба будет мягкой, добавить немного холодного рыбного бульона, смешанного с мукой. Довести до кипения. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, каждый кусок покрыть грибами и полить соусом.
На гарнир рекомендуется отварной картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих овощей.
Скумбрия, тушенная в соусе с красным вином
3–4 скумбрии (примерно 1–1,5 кг), 2–3 ст. ложки растительного или сливочного масла (или маргарина), 4 головки репчатого лука, 1 стакан рыбного бульона, 200 г. сухого красного столового вина, 2–3 помидора или стручки консервированного сладкого красного перца, укроп, корица; соль, молотый перец, эстрагон по вкусу.
Филе скумбрии (с кожей) посыпать молотым перцем и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон до образования хрустящей корочки. Уложить в огнеупорную форму. На той же сковороде пассеровать мелко нарубленный лук (2 головки), покрыть им рыбу, налить немного бульона и сухого столового красного вина. Посолить и заправить рубленым укропом. Форму накрыть крышкой или двойным листом пергаментной бумаги, поставить в духовой шкаф и тушить, пока рыба не станет мягкой (примерно 20 мин). Перед подачей на стол положить в форму на филе колечки жареного лука, ломтики помидора или красного перца. В качестве гарнира подходит отварной картофель (посыпанный рубленым укропом или зеленью петрушки), а также рассыпчатый вареный рис или гречневая каша.