Приготовить томатный соус (см. выше). Нашинковать корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить их на масле. Влить белое виноградное вино, добавить соль, лавровый лист, перец горошком. Соединить с томатным соусом, проварить 10–15 минут. Снять с огня, заправить сливочным маслом. Соус можно использовать для блюд из отварной или запеченной рыбы.
Соус сметанный
1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложки пшеничной муки; соль, молотый перец по вкусу.
Слегка подсушить на сковороде пшеничную муку. В горячую муку добавить маленькими порциями сметану, тщательно размешивая!
Прокипятить, заправить солью и молотым перцем. Этот соус служит основой для приготовления других соусов на сметане. Можно добавить мелко нашинкованный укроп.
Соус сметанный на рыбном бульоне
1стакан белого соуса, 0.5 стакана сметаны; соль, молотый перец по вкусу.
Приготовить белый соус. Добавить сметану, соль и молотый перец. Прокипятить и процедить. Добавить мелко нашинкованный зеленый лук и вскипятить. Соус можно использовать для запеченных блюд и для изделий из котлетной массы.
Соус молочный густой
1.5 стакана молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла; соль по вкусу.
Слегка обжарить муку на сливочном масле, развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, проварить в течение 5–7 мин. Заправить солью.
Этот соус хорошо добавить в фаршированные изделия, а также в пудинги из рыбы.
Соус молочный жидкий
2стакана молока, по 1 ст. ложке сливочного масла и муки; соль по вкусу.
Слегка обжарить муку на масле, развести горячим молоком, чтобы не было комков. Проварить, непрерывно помешивая, в течение 5–7 мин. Добавить соль по вкусу. Соус можно использовать при запекании рыбных блюд.
Соус яично-масляный с лимонным соком (голландский)
200 г. сливочного масла, 2–3 сырых желтка, 2–3 ст. ложки воды; соль, лимонный сок или лимонная кислота по вкусу.
Размешать в небольшой эмалированной или керамической посуде сырые желтки с холодной водой, добавить сливочное масло кусочками и, непрерывно помешивая веничком, варить на слабом огне до загустения (консистенция сметаны). Тотчас снять с огня. Заправить солью и лимонным соком. Соус нельзя сильно подогревать и доводить до кипения. Дополнительно его можно заправить готовой горчицей по вкусу. Соус в кулинарии называется голландским. Его подают к блюдам из отварной рыбы.
Соус яично-масляный с томатом-пюре
150 г. сливочного масла, 2–3 сырых желтка, 2–3 ст. ложки воды, 1.5 ст. ложки томата-пюре; соль, лимонный сок по вкусу.
Приготовить яично-масляный соус (см. выше). Прокипятить томат-пюре и заправить соус. Этот соус подать к отварной и жареной рыбе.