Соус «хрен с уксусом»
100 г. корней хрена, 3/4 стакана 3%-ного уксуса, разведенного водой, соль, сахар по вкусу.
Очищенные от кожицы и тщательно промытые корни хрена натереть на мелкой терке, заправить уксусом, солью, сахаром. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам. Этот соус, заправленный натертой на мелкой терке отварной свеклой (1 шт.), можно подать к рыбному студню.
Маринад овощной с томатом-пюре
0.5 стакана 3%-ного уксуса, 0.5 стакана рыбного бульона, 100 г. моркови, 1–2 корня петрушки, 100 г. репчатого лука, 0.5 стакана томата-пюре, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики; соль, сахар и молотая корица по вкусу.
Коренья петрушки, морковь и репчатый лук нашинковать и обжарить на растительном масле (5–7 мин). Добавить томат-пюре и обжаривать еще 7–10 мин. Влить рыбный бульон, добавить специи, уксус, соль, сахар и варить 15–20 мин. Охладить. Томат-пюре можно не добавлять или заменить его натертой на мелкой терке отварной свеклой (1 шт.). Соус используется для холодных блюд из отварной или жареной рыбы.
Майонез
250 г. растительного масла, 2 сырых желтка, 1 чайная ложка готовой горчицы, 50 г. 3%-ного уксуса; соль и сахар по вкусу.
В сырые желтки добавить горчицу и соль, тщательно размешать. Не переставая мешать массу, добавить небольшими порциями растительное масло (по 0.5 чайной ложки). Когда все масло будет использовано, влить уксус и добавить сахар. Хорошо размешать. Соус подают к холодным и горячим блюдам, закускам из рыбы.
Майонез со сметаной
1 банка готового майонеза (200 г), 1 стакан сметаны; соль, сахар и молотый перец по вкусу.
Сметану смешать с майонезом. Заправить солью, сахаром, молотым перцем. Соус использовать для холодных рыбных блюд и салатов.
Майонез с белым соусом
1 банка майонеза (200 г), 100 г. белого соуса.
Белый соус охладить и смешать с майонезом. Соус подать к холодным рыбным блюдам.
Майонез с корнишонами или каперсами
1 банка майонеза (200 г), 0.5 ст. ложки соуса «Южный», 80–100 г. корнишонов или каперсов.
Мелко нарезать корнишоны или каперсы. В майонез добавить готовый соус «Южный», нарезанные корнишоны или каперсы. Перемешать. Соус можно подать к холодным и горячим рыбным блюдам.
Майонез с зеленью
1банка майонеза (200 г), по пол пучка зелени петрушки и укропа, 15 г. эстрагона; соль, сахар и готовая горчица по вкусу.
Зелень петрушки, укропа, эстрагона тщательно промыть, опустить в кипящую воду и отварить на сильном огне. Откинуть на дуршлаг или сито, протереть и охладить. Соединить с майонезом, заправить солью, сахаром, горчицей. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам.