Наука кулинарии или молекулярная гастрономия (Блюменталь) - страница 4


СЕМГА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ (CONFIT OF SALMON WITH LENTILS)

Очень необычный и легкий способ приготовления рыбы, хотя вам, возможно, придется забыть о привычных методах. В дальнейшем я подробно расскажу о научных принципах медленной жарки рыбы и мяса (растительное масло как проводник тепла), но поверьте, хотя рыба и будет выглядеть сырой, она будет абсолютно прожарена…4 филе семги без кожи (если есть возможность, то лучше дикой – по вкусу значительно отличается от обычной), толщиной примерно 2-2.5 см.

Примерно 1 литр оливкового масла (в зависимости от величины вашей сковороды, но масло должно полностью покрыть рыбу).

Залить масло в толстостенную сковороду и разогреть до 45 С (проверить кухонным термометром). Уложить филе в масло и прожарить 20-25 минут, поддерживая температуру масла 45 C. Извлечь филе из масла, обсушить на бумажных полотенцах, посолить, поперчить и подавать с гарниром из чечевицы.

Когда я готовлю чечевицу, то кроме обычных ароматических приправ я добавляю еще и немного ананаса. О необычной способности этого фрукта разрушать белки я расскажу позже, но так как чечевица – один из самых значительных источников белка среди овощей и бобовых, то ананас оказывает на нее смягчающее воздействие. В этом рецепте также следует использовать минеральную воду с низким содержанием кальция, и это не кулинарный изыск – кальций приводит к отвердению оболочки чечевицы и нарушает ее варку. Такую минеральную воду следует использовать как для бланширования, так и для варки чечевицы.

200 г чечевицы

1 литр минеральной воды

5 ломтиков копченого бекона с прожилками сала

75 г свежего имбиря или ананаса, очищенных от кожуры и нарезанных ломтиками

1 морковь

1 луковица

2 стебля сельдерея

2 зубка чеснока

1 стебель лука-порея

1 букет гарни из тимьяна, розмарина, лаврового листа и петрушки

соль и перец

Подготовить и промыть овощи. Очистить морковь и разрезать ее вдоль на четвертинки. Очистить луковицу от шелухи, разрезать пополам, не удаляя корневища. Разрезать каждый стебель сельдерея на три части. Удалить темно-зеленые листья лука порея, разрезать стебель на три равные части. Измельчить чеснок. Увязать пряные травы в букет гарни.

Высыпать чечевицу в кастрюлю с толстым дном, залить минеральной водой (так, чтобы полностью покрыть чечевицу, но не больше), довести до кипения и, как только вода закипит, откинуть чечевицу на сито. Промыть проточной холодной водой, вернуть в кастрюлю и снова залить минеральной водой (на две глубины чечевицы). Добавить оставшиеся ингредиенты, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 35 минут (время варки зависит от качества и сорта чечевицы). Чечевица должна быть мягкой, но не разваренной. На этой стадии кожица бобов может быть жестковата. В этом случае следует добавить примерно 5 граммов соли и продолжать варку на очень слабом огне до мягкости.