Лучшие овощные блюда для семейного стола. Салаты, супы, вторые блюда, консервирование (Константинова) - страница 158
Качество огурцов в большей мере зависит от приготовления рассола. Его готовят заранее, за 1—2 дня до засолки огурцов. Для этого берут чистую питьевую сырую воду и готовят рассол различной крепости из расчета на 1 л воды:
Рецепт 1
Вам потребуются: на 3-литровую банку: 1650 г свежих огурцов, 1 350 мл 7—8%-ного раствора поваренной соли, 50 г укропа, 4 зубчика чеснока, 1 стручок горького перца, 8 г корня и листьев хрена, 15 г смеси из листьев сельдерея, петрушки, майорана, черной смородины, вишни, 8 г эстрагона.
Готовим так.
Приготовить 7—8%-ный раствор соли за 2 дня до засолки огурцов. На всякий случай лучше сделать больше рассола, т. е. растворить в 2 л воды 140—160 г соли.
Укроп измельчить ножом на кусочки до 2 см. Корень хрена очистить и нарезать кружочками толщиной 5 мм. Чеснок разделить на зубчики, очистить их и разрезать пополам. Листья пряных растений класть целиком.
Для засолки отобрать свежие, одинаковые по размеру огурцы и тщательно их вымыть.
На дно стерилизованной банки положить листья хрена, черной смородины, вишни, сельдерея, петрушки, майорана, перец, 1/2 укропа и чеснока. Затем уложить огурцы до половины банки, положить еще 1/2 укропа и чеснока, встряхивая банку для уплотнения огурцов, после чего заполнить банку огурцами до горловины, положить последнюю порцию укропа и чеснока и влить рассол. Сверху положить несколько смородиновых листьев, покрыть банку марлей и поставить для брожения в теплое место, не допуская попадания солнечных лучей. Брожение огурцов проходит в два периода – бурного и спокойного. В жаркие летние дни (28—30 °С) бурное брожение заканчивается на 2—3-й день, а в умеренно теплые дни (22– 24 °С) – на 5-й или 6-й день. Во время бурного брожения рассол пенится и вытекает через край банки. Окончание бурного брожения определяют по следующим признакам: рассол перестает пениться и оседает, огурцы приобретают оливковый оттенок с желтизной, появляется характерный аромат малосольных огурцов. В это время нужно очистить горлышко банки от осевшей пены, нажать ложкой на верхние огурцы, чтобы выжать оставшиеся в банке пузырьки газа и долить свежий рассол той же крепости. При этом некоторое количество рассола должно вытечь через край банки, а с ним и остатки пены. Если верхние листья черной смородины окажутся непригодными, следует положить новые листья. Затем банки следует герметично укупорить жестяными или пластмассовыми крышками. Хранить банки лучше в прохладном помещении.
Рецепт 2
Вам потребуются: на 3-литровую банку: 1 650 г свежих огурцов, 1 350 мл 7—8%-ного раствора поваренной соли, 80 г укропа 10 г чеснока, 20 г хрена (корень и листья), 1/2 стручка горького красного перца, по 20 листьев черной смородины и вишни.