Кулебяка с рыбой и грибами
– 1,2–1,5 кг опарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
– 1/2 стакана мясного бульона (можно из кубика) или воды
Для смазывания пирога и противня:
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложки растительного (или растопленного сливочного) масла
Для начинки:
– 900 г филе рыбы (судака, трески или лосося)
– 120–130 г сушеных грибов
– 4 яйца
– 1/2 стакана растопленного сливочного масла
– 1 большая луковица
– 3/4 стакана риса
– 2 стакана куриного бульона
– 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки
– по 1/2 ч. ложки измельченной зелени кервеля и базилика (по возможности)
– 1 ст. ложка соли
Приготовление начинки: сушеные грибы вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 ч. Затем отварить их в той же воде, с добавлением лаврового листа и нескольких горошин душистого перца, до мягкости, откинуть на дуршлаг и очень мелко нарезать.
Филе рыбы промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Посолить их, обвалять в петрушке (1 ст. ложка) и поставить в холодильник.
Разогреть в кастрюле половину количества масла и обжарить в нем половину очищенной, вымытой и мелко нарубленной луковицы. Добавить хорошо промытый и обсушенный рис и влить бульон.
Тушить все на небольшом огне под крышкой до готовности, потом охладить. В сковороде разогреть масло, подрумянить в нем оставшийся лук и тоже охладить его.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко нарубить.
Смешать подготовленные рис, лук, оставшуюся петрушку, грибы и яйца. Массу посолить и поперчить по вкусу. Добавить немного бульона – чтобы начинка не была сухой.
Выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной 1,5–2 см. По центру ровным слоем выложить треть рисовой начинки и покрыть ее слоем кусочков рыбы. Затем положить еще треть рисовой начинки и тоже покрыть ее кусочками рыбы. Закрыть их оставшейся рисовой начинкой, на нее положить остатки рыбы.
Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом. Края лепешки завернуть и плотно защипить, формируя шов по центру.
Из остатков теста сделать украшения: цветочки, листики, веточки или жгутики. Поверхность пирога смазать взбитым яйцом, оформить украшениями и снова смазать яйцом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре После этого смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.