– порядковый номер области;
вторая – номер района (города);
третья – порядковый номер организации.
Место нанесения клейма и штампов: мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра; мясо птицы – на шейке или наружной стороне бедра; субпродукты – произвольно.
Формы и размеры клейм: круглое (d 40 мм) квадратное (сторона 40 мм), овальное (d, 50 мм, d, 40 мм), треугольное (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм).
Маркировка крупного рогатого скота: В – высшая упитанность; С – средняя; Н – нижесредней. Маркировка свинины: беконная – I категория (круг); мясная – молодняк, подсвинки, обрезная – II категория (квадрат); жирная – III категория (овал); для промпереработки – IV категория (треугольник); поросята-молочники – V категория (М в круге); не соответствующая требованиям по показателям категорий качества (ромб).
58. ФАСОВАННОЕ МЯСО И СУБПРОДУКТЫ. ЭКСПОРТ МЯСА
Фасованное мясо выпускают порциями массой нетто 500 и 1000 г. с наличием в порции не более двух довесков (20% общей массы).
В зависимости от вида и категории фасованное мясо делится на товарные сорта:
• говядина I и II категорий – 1-й, 2-й и 3-й сорт;
• телятина I и II категорий – 1-й, 2-й и 3-й;
• баранина и козлятина I и II категорий – 1-й и 2-й;
• свинина I и II категорий – 1-й и 2-й сорт. Срок хранения фасованного мяса при температуре от 2 до 6'С – не более 36 ч.
Субпродукты – второстепенные продукты убоя скота, подразделяются по виду скота, пищевой ценности и термическому состоянию.
По пищевой ценности две категории
I – язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжий и бараний;
II – голова без языка, легкое, ножки, губы, селезенка, горловина, желудок и уши свиные.
Выход субпродуктов:
• у крупного рогатого скота – 24%.
• овец – 20,
• у свиней – 17%.
Классификация по термическому состоянию
1.) остывшие – после забоя не менее 6 ч
2.) охлажденные;
3.) мороженые.
Оценка качества: определяется по степени свежести, тщательности обработки, органолептическим показателям. Мороженые субпродукты должны сохранять естественную форму без смерзания – языки вытянуты в длину, печень – в виде блока.
Сроки хранения в торговой сети
• охлажденные субпродукты должны храниться до 1,5 сут.,
• мороженые – не более 3 сут.
Экспорт мяса – процесс подготовки и поставки в зарубежные страны мяса и мясных продуктов. Россия поставляет на экспорт мясо говядины и свинины. Перед отправкой, мясо должно пройти ряд обязательных процедур.
Экспорт говядины
1. Мясо по упитанности разделяют на сорт А и сорт Б.
2. Количество передних и задних четвертин при погрузке должно быть равное, а масса четвертины – не менее 40 кг.