Сегодня в Японии производится пять видов соевого соуса. Наиболее распространены обычный и светлый сёю, отличающиеся количеством соли и пропорцией «соя — пшеница», и тамари — при его приготовлении мало или вовсе не используется пшеница. Другие два вида придуманы позднее — это сиро, в котором пшеницы в четыре раза больше, чем сои, и богатый сёю, который ферментируется не в воде, а в готовом соусе.
Цзян ю конца XVI века
Кодзи из вареных соевых бобов (95–60%) и пшеницы (5–40%) залить соленой водой. Чтобы разнообразить вкус, на этом этапе можно добавить грибы, креветочную икру или зеленый перец. Хранить в глиняных чанах (объемом 50–250 литров), врытых в землю. Через 3–6 месяцев выложить полученную массу на бамбуковое решето под гнет. Стекшую под решето жидкость держать еще две недели под солнцем во вкопанных в землю сосудах меньшего объема. Оставшуюся на решете закваску можно использовать еще до четырех раз, но нужно иметь в виду, что с каждым последующим ее применением соус получается темнее и хуже. Закваска не отжимается, впоследствии она может быть использована для приготовления ряда блюд и в качестве удобрения.
Новобранец европейской кухни
Японские товары проникали в Европу с большим трудом. Главным препятствием стал указ, изданный в 1635 году. Сегун Токугава запретил торговать с европейскими странами, оберегая своих подданных от тлетворного влияния Запада. Началась 250-летняя эпоха изоляции Японии. Хотя лазейки все-таки нашлись. Во-первых, Токугава не изгнал голландцев, и они были единственными «западниками», имевшими торговое представительство в Японии. Во-вторых, в 1665 году шестнадцати японским купцам, объединенным в «Товарищество компрадоров», было дано исключительное право заниматься экспортом. Особый интерес для «компрадоров» представляли сношения с Англией, а торговля с ней шла через представительство Британской Ост-Индской компании в Индии. Разумеется, сёю, мисо и саке оказались в числе первых продуктов, которые были вывезены за рубеж.
Первое упоминание сёю на английском языке датируется 1679 годом: гурман Джон Локк пишет в своем дневнике: «Манго и сайо — два отличных соуса из Ост-Индии». Слово «сайо» у Локка, очевидно, искаженная транскрипция японского слова «сёю». К концу XVII века сёю уже хорошо знали в Европе.
Англичане на его основе придумали новые соусы — с уксусом и пряностями. Одним из них был харви, где в смеси соевого соуса и уксуса ферментировались анчоусы и другие компоненты. Абсолютным хитом среди соусов на базе соевого соуса стал вустершир. Его создали два фармацевта, Ли и Перринс, по рецепту и просьбе бывшего губернатора Бенгалии. В него также входили уксус, лаймовый сок, маринад от анчоусов, чеснок, чили, имбирь и другие специи. Старый лорд отверг приготовленное, и банка с соусом простояла в кладовке аптеки около года. Случайно наткнувшись на нее, Ли и Перринс так впечатлились результатом «выдержки», что забросили порошки и пилюли и стали варить соус, названный в честь родного графства. Открыли они производство в 1838 году, а уже через пару лет вустершир стал невероятно популярным.