Полковник Кенни-Херберт, «несший бремя белого человека» в Мадрасе, с огорчением констатировал в 1885 году: «Харви — лучший соус для повседневного использования. У вустершира вкус, конечно, помощнее, но его приготовление требует точности и чувства меры, то есть качеств, которые у индийских поваров отсутствуют напрочь».
Спустя какое-то время и в самой Британии соусы уже предлагали чуть ли не в каждом ресторане. Английские шутники говорили, что делалось это, скорее, из милосердия, дабы по возможности скрыть вкус местной еды, всегда отвратительный.
Новое слово в лексиконе
Из-за того что соевый соус попал в Европу из Японии, притом гораздо раньше самих соевых бобов, словом «соя» во всех европейских языках вплоть до XX века называют именно соус, а не растение и не его плоды. Прославленный английский мореплаватель Уильям Дампир в 1688 году писал другу о модной кулинарной новинке: «Я слышал, что сою делают из рыбы, и это похоже на правду, если судить по ее вкусу. Однако один знакомый джентльмен рассказал мне, что ее производят лишь из пшена, соленой воды и каких-то бобов».
Марш-бросок на Запад
В 1867 году начинается эпоха реформ Мэйдзи — указы сегунов о тотальной изоляции отменены. Япония из феодальной отсталой страны постепенно превращается в мощнейшую державу, открывая новые горизонты для экспортирования различных товаров, в том числе и сёю. Главным его производителем становится компания Kikkoman. В это же время утверждается первый подробнейший ГОСТ на производство соуса, который с незначительными дополнениями действует и поныне. Первое же официальное представление продукта состоялось в 1873 году в Вене, где на Всемирной выставке глава компании Kikkoman сделал доклад о производстве соевого соуса, давший мощный толчок развитию микробиологии в Европе, а потом и в Японии.
Возрастающий спрос требовал увеличения объемов производства. Необходимы были технологии, которые позволили бы ускорить и удешевить процесс ферментации. Молодые японские химики и технологи, учившиеся за рубежом или дома у профессоров-экспатов, вложили много сил в реорганизацию процесса изготовления сёю — открытия следовали за открытиями. К примеру, производство соевого масла натолкнуло на мысль делать из его отходов — жмыха — закваску. Результаты превзошли ожидания. Жмых не только практически ничего не стоил, но еще и бродил быстрее цельных бобов.
Дело химиков
Впрочем, XX век продемонстрировал, что прогресс может идти не только во благо. Первый тревожный звонок раздался в 1904 году, когда бизнесмен Тосабуро Судзуки объявил о выпуске сёю по новой технологии, якобы с использованием чанов, ускорявших брожение. За несколько лет он смог занять лидирующее положение на рынке. Но вскоре открылось, что за ускорение брожения отвечали вовсе не чаны, а сахарин, добавлявшийся в запредельных и вредных для здоровья человека количествах. Судзуки, моментально прослыв «отравителем», был вынужден отозвать весь свой товар.