В производстве сыра практически все делается вручную. Таковы незыблемые правила для сотворения кулинарного шедевра
Делают сыр из непастеризованного молока утреннего и вечернего удоев. Причем очень важно, чтобы молоко вечернего удоя было несколько обезжирено путем удаления отстоявшихся сливок. Молоко доставляется на завод не позднее, чем через 2 часа после доения, его сквашивают специальной сычужной закваской — ферментом из желудочного сока молочного теленка. Приблизительно через десять минут молоко разделяется на сыворотку и сырный сгусток. Сыворотку сливают. А сырный сгусток тщательно измельчают длинной палкой, на языке сыроваров почему-то называемой иглой. Эту массу затем выкладывают в большие медные котлы и подогревают сначала достаточно медленно до 45 градусов, а затем быстро до 55. Такой способ температурной обработки позволяет максимально удалить воду из будущего сыра. По окончании этого процесса гранулы откладываются на дне котла, образуя компактную массу.
Каждый этап производства Пармиджано Реджано необыкновенно важен, и к каждому этапу сыровар относится со всей ответственностью. Но, наверное, самая значительная часть производства сыра — это прессование сырной массы и укладывание ее в специальные формы, называемые fascere. Новичкам это дело не доверяют. Знатные сыровары говорят, что перед процессом прессования важно настроиться на самые лучшие мысли, отбросить от себя всю суету, забыть о неприятностях. Ведь от того, как будет проведен этот рабочий этап, зависит длительность хранения сыра. Хорошее расположение духа позволяет контролировать равномерность прессования, что в свою очередь дает возможность выдерживать сыр более длительное время.
Равномерная плотность пармезана зависит от рук мастеров, прессующих сырную массу и укладывающих ее в формы
В формах за 2—3 дня формируется сырный диск. Кстати, если говорить о формах, в которые укладывают сырную массу, то только они за всю историю сыра подверглись некоторому изменению: раньше были деревянные, теперь металлические, когда-то их обмазывали воском, отчего несколько менялся вкус сыра, теперь обмазывают маслом. Так что даже корочку сыра можно есть.
Пармиджано Реджано имеет форму диска только как дань традиции. Такими были древние корзины, в которых сохраняли этот сыр. Но зато величина сырной головы продиктована не столько традицией, сколько удобством в быту. Большая сырная голова, а Пармиджано Реджано имеет вес 35—40 килограммов, лучше сохраняет вкус, чем маленькая. Больше эти сырные головы быть не должны — иначе их не сможет поднять один человек для транспортировки.