Если на купленном вами сыре написано EXTRA — этот сыр в возрасте восемнадцати месяцев показал исключительные вкусовые качества при экспертизе, проведенной производителем сыра. А уж если ваш сыр имеет маркировку EXPORT, значит, эксперты Консорциума были от него в восторге и причислили его к отборному виду.
Секреты от шеф-повара
Антонио Рицци может рассказывать об итальянской кухне бесконечно. Но лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. И мы отправляемся на святая святых шеф-повара — кухню.
Пока в кастрюле в подсоленной воде варились макароны, он взял два коротких ножа с треугольными лезвиями и по окружности сырного диска сделал несколько надрезов. Затем вставил ножи в надрезы и, действуя этими ножами, как рычагами, разломал форму, снял верхнюю ее часть.
«Этот сыр нужно ломать, — говорит Антонио. — Если вы его разрежете, то испортите его зернисто-чешуйчатую, ломкую структуру и его вкус поменяется. И вид поменяется тоже. Видите, правильно разломанный сыр похож на гористую часть Италии!»
Ну, после такой поэзии, ждала я, он сделает что-то невероятное, и макароны получатся такие, что небо расцветет фейерверками!
И Антонио действительно меня удивил. Он откинул макароны на дуршлаг, выложил их на тарелку и… просто посыпал тертым сыром.
— И все?!
— А что еще нужно? Главное — сохранить вкус Пармиджано. Он здесь главный, макароны второстепенны.
Для тонкого натирания сыра используется специальная терка-диск. В таком виде его используют для соусов, супов, салатов, блюд из мяса, овощей, риса и макарон
Вообще с Пармиджано Реджано готовят огромное количество блюд. Кроме того, что его едят отдельно, его добавляют в пасту, в салаты, посыпают им пиццу, добавляют в жаркое, подают с фруктами и овощами…
Этот сыр — очень удобный продукт для хозяек, поскольку хорошо сохраняется. В вакуумной упаковке в холодильнике — несколько месяцев. Так же хорошо можно сохранить открытые куски, завернутые в фольгу, в холодильнике при температуре 4°С.
Экономным хозяйкам выгоднее покупать сыр более выдержанный, потому что он более твердый. Такого сыра в натертом виде на блюдо идет меньше. Но нежелательно покупать готовый натертый сыр. Он состоит из очень мелких кусочков, поэтому тонкость вкуса рассеивается быстрее.
В зависимости от возраста сыра блюда, в которых он используется, меняются.
Молодой Пармиджано Реджано имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат. Его можно подавать со свежими овощами, например с сельдереем и помидорами. Он также хорош со свежими фруктами — яблоками или грушами.