АЛИГО
1,5 кг картофеля, 600 г сыра «лайоль», 3 ст. ложки сметаны, 1 зубчик чеснока, 75 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Сварите очищенный картофель в подсоленной воде. Слейте воду, сделайте пюре. Добавьте сливочное масло, поставьте на медленный огонь, перемешайте. Введите толченый чеснок, постепенно добавьте измельченный сыр. Перемешайте лопаточкой, не снимая с огня. Добавьте сметану, соль и перец. Продолжайте размешивать до загустения. Подавайте на горячих тарелках с жареной колбасой или жарким из свинины.
Фондю конте-конте
900 г твердого сыра, нарезанного мелкими кубиками или натертого, 3 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 1 зубчик чеснока, очищенный и разрезанный пополам, свежемолотый черный перец по вкусу, 1 буханка пшеничного деревенского хлеба, нарезанная на кубики.
Натереть горшок для фондю чесноком. Влить вино и довести почти до кипения. Засыпать сыр и размешивать деревянной ложкой, пока сыр не расплавится. Добавить перец. В маленькой миске развести крахмал холодным вином и тонкой струйкой при постоянном помешивании влить в фондю. Масса должна быть абсолютно однородной. А дальше гости накалывают хлеб на двузубые вилки с деревянной ручкой, макают кусочки в горшок и отправляют их, обильно покрытых сырно-винным варевом, прямо в рот. В фондю можно влить рюмочку вишневки и добавить щепотку тертого мускатного ореха.
Очень много блюд делают из знаменитого «рокфора» — овечьего сыра с плесенью, причем повара чаще используют недорогой французский сыр, а, как говорят, голубые сыры типа «рокфора» (их, вполне доступных по цене, с избытком хватает теперь и на наших прилавках). Например, изысканный соус из «рокфора», лимонного сока, густых сливок, мелко нарезанного шнитт-лука и перца прекрасно подходит для заправки салатов. Существует и более простая рокфорная заправка — сыр просто растирают с уксусом до консистенции масла, а затем добавляют мелко нарубленные петрушку и укроп. Подают эту заправку к овощным блюдам, мясу и макаронам:
РОКФОРНАЯ ЗАПРАВКА
Для 1 стакана заправки: ¼ стакана 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, 150 г любого голубого сыра типа «рокфор».
Сыр размять вилкой в блюде и растирать с уксусом до тех пор, пока не получится однородная по консистенции масса. Добавить зелень петрушки и укроп.
САЛАТ С СЫРОМ «РОКФОР»
2 ч. ложки свежего кервеля (или ¼ ч. ложки сушеного), 125 г голубого сыра, 6 ст. ложек лимонного сока, ¾ стакана 75 %-ных сливок, ½ ч. ложки свежемолотого черного перца, 400 г зеленого салата.