Сметана 1 кг, мука 50 г, масло сливочное 50 г, перец, соль по вкусу.
253. Сметанный соус с хреном. Свежий, очищенный хрен натереть, слегка спассеровать на масле (цвет не должен измениться), добавить в него перец душистый, горошек, лавровый лист, уксус и все прокипятить. Соединить с горячим сметанным соусом, смесь посолить и варить еще 5 минут, затем процедить. Готовый соус подавать к вареной курице, цыплятам.
Сметанный соус 700 г, масло сливочное 20 г, хрен 250 г, уксус 9%‑ный 75 г, перец, лавровый лист, соль.
254. Соус красный (основной). Для приготовления красного соуса сварить коричневый бульон из прожаренных в духовке костей и процедить. Распустить на сковороде или в кастрюле жиры, добавить томат, прожарить, постепенно добавляя муку. Когда все пропассеруется, ввести порциями горячий бульон и осторожно размешать, чтобы не получилось комков. Довести до состояния жидкой сметаны, добавить пассерованные протертые коренья, морковь, лук, петрушку, соль, перец, сахар.
Бульон коричневый 1 л, мука пшеничная, жир 50 г, томат-паста 90 г, лук репчатый 30 г, морковь 30 г, петрушка 20 г, сахарный песок, перец, соль по вкусу.
255. Соус с эстрагоном и вином. Очищенные, промытые коренья нашинковать и спассеровать на масле, влить сухое белое вино, положить туда веточки эстрагона и уварить наполовину. Готовые пассерованные коренья протереть, поперчить, добавить листья эстрагона. Этот соус подается к жареной птице и блюдам из мяса.
Бульон 800 г, морковь 80 г, лук 150 г, петрушка 100 г, томат-пюре 125 г, вино 100 г, масло сливочное 100 г, мука пшеничная 40 г, укроп, эстрагон, соль по вкусу.
256. Молочный соус. Муку слегка спассеровать, развести горячим молоком, посолить и вскипятить. В соус средней густоты можно добавить 3—4 яичных желтка (в расчете на 1 кг соуса), в жидкий — положить сахар. Такой соус употребляется для запекания продуктов. Густой молочный соус идет как начинка для котлет, а также для запекания овощей.
Соус жидкий: молоко 1 л, мука 50 г, масло сливочное 50 г, сахар 10 г.
Соус средний: молоко 1 л, мука 80 г, масло сливочное 80 г.
Соус густой (бешамель): молоко 900 г, мука 110 г, масло сливочное 120 г.
257. Брусничный соус. Промытую бруснику залить холодной водой и варить, пока она не станет мягкой. После этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут. Затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Брусника 500 г, вода 1 л, сахарный песок 250 г, картофельный крахмал 10 г, вино (рислинг) 100 г, корица.