258. Хрен со сметаной. Очищенный, промытый хрен натереть, соединить со сметаной, солью, перемешать. Такой соус подается к отварной и жареной птице, заливному студню.
Корень хрена 300 г, сметана 700 г, сахар, соль по вкусу.
259. Черносмородиновый соус. Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук нарезать мелкими кубиками и прокипятить с винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику, и все хорошо перемешать.
Черносмородиновый джем 350 г, яблочный соус 350 г, лук 150 г, уксус 25 г, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100 г, горчица 30 г, перец, гвоздика.
260. Соус из ревеня. Снять верхнюю пленку с ревеня, нарезать его кубиками, сложить в кастрюлю, желательно эмалированную, залить водой и поставить варить с добавлением сахара, корицы, гвоздики. Когда ревень будет мягкий, влить картофельный крахмал, помешивая лопаточкой. После закипания соус снять с огня и остудить. Подавать к жареной или отварной домашней птице.
Ревень 600 г, сахар 250 г, крахмал 35 г, корица, гвоздика.
261. Соус овощной по-татарски. Очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук — кольцами, положить в сотейник или кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь. Когда закипит, добавить по вкусу соль, перец горошком или молотый. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло. Подавать к отварному мясу, птице с картофелем.
Морковь 140 г, лук репчатый 140 г, масло топленое 40 г, бульон 120 г, соль, перец, лавровый лист.
262. Коричневый соус (шофруа). В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаточкой, дать покипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Используется для заливных изделий из куры и дичи.
Красный соус (основной) 700 г, отвар шампиньонов 50 г, бульон (фюме) 100 г, желе мясное 200 г, мадера 50 г.
263. Белый соус (шофруа). В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино. В остальном способ приготовления такой же, как описано выше (см. №262).
Соус белый 700 г, вино белое 100 г, желе 200 г, сливки 150 г.
264. Брусничная подливка. Промытую бруснику залить холодной водой, сварить, отвар слить, а бруснику протереть. Брусничное шоре развести отваром, добавить сахар, корицу, влить сухое вино и дать закипеть. Затем влить разведенный холодной водой крахмал. Еще раз прокипятить. Подают к отварной или жареной птице.