У меня есть много любимых блюд. Печень, как я, кажется, уже говорила. И надо признаться, иногда я не в силах устоять против горсти «Скитлз» или «Читос». Но больше всего на свете я люблю ребрышки. Ну, может, еще бычьи хвосты. Не говоря уже о бесспорном фаворите: великолепном, хорошо созревшем стрип-стейке из мяса бычка, питавшегося только свежей травкой да иногда отборным зерном и прожившего безоблачно счастливую жизнь (именно такой говядиной торгуют Джош и Джессика); после забоя его мясо необходимо выдержать не менее трех недель, после чего оно станет маслянисто-нежным и приобретет невиданно концентрированный мясной аромат. Такой стейк — изысканное, редкое (еще бы не редкое, по пятьдесят баксов за килограмм!), волшебное и сексуальное удовольствие; есть это блюдо — все равно что находиться в постели с мужчиной, которого ни о чем не надо просить, потому что он и сам знает, что делать.
Ребрышки — это тоже чувственное удовольствие, хоть и другого, более приземленного, свойства. А еще они хороши тем, что не всем знакомы, а потому я считаю их своим секретом. То есть, конечно, за последние годы эти пухлые, симпатичные квадратики кости и жира появились в меню всех лучших ресторанов, так что это не только мой секрет. Все, кто так или иначе связан с мясом: повара, мясники и торговцы, — обожают ребрышки. Мы любим их за то, что они стоят дешево и их легко, хоть и долго готовить. Просто оставьте ребрышки в духовке, и пусть тушатся в вине или бульоне несколько часов: результат порадует не только ваш желудок, но и душу. От ребрышек можно запьянеть, как от бокала хорошего вина — разумеется, не божественного «Марго» урожая шестьдесят шестого года, а просто хорошего вина, которое так приятно пить холодным зимним вечером. Кем бы вы ни были — знаменитым шеф-поваром, желающим вложить денег поменьше, но при этом угодить своим клиентам, или гостеприимной хозяйкой, которая хочет подешевле и получше накормить своих гостей и семью, — говяжьи ребрышки — это то, что вам надо.
Простой и хороший способ приготовить ребрышки
1,8 кг говяжьих ребрышек соль и перец по вкусу
2 ч. ложки измельченного сухого розмарина
3 ст. ложки сала типа бекона
3 зубчика чеснока (слегка размять)
1 небольшая луковица (порезать на полукольца)
1 стакан сухого красного вина
1 стакан говяжьего бульона
Нагрейте духовку до 160 °C.
Вымойте ребрышки, обсушите и срежьте излишки жира. Я вообще-то обычно против срезания жира, но в данном случае это допустимо и даже разумно. Посыпьте то, что останется, солью, перцем и розмарином.
В глубокой сковородке на плите растопите на среднем огне сало «почти до дымка» и небольшими партиями быстро обжарьте со всех сторон ребрышки; обжаренные откладывайте на тарелку. Потом вылейте из сковородки излишки жира, оставив примерно 3 ст. ложки, бросьте туда лук и чеснок, обжарьте в течение 2 минут до появления запаха и добавьте вино и бульон. Они сначала зашипят, а потом почти сразу же закипят. Теперь верните в сковородку ребрышки и вылейте туда же собравшийся в тарелке сок.