Содержание таниновых веществ, растворимых в метиловом спирте, в различных сортах какао:
| Сорта какао | % | Сорта какао | % |
| Благородные |
| Арриба | 7,54 | Каракас | 5,30 |
| Кариеро | 5,44 | Самоа | 4,65 |
| Потребительские |
| Байя | 6,55 | Конго | 4,00 |
| Берег Слоновой Кости | 3,56 | Гана | 3,42 |
| Камерун | 3,82 | Нигерия | 4,44 |
| Сан Томе | 3,85 | Того | 4,44 |
Кроме придания более или менее вяжущего вкуса, дубильные вещества определяют и цвет какаовых семян. Значительно также и количество содержащихся в них пектиновых веществ (в среднем 1,4 %). О полезности их действия на пищеварительные функции организма мы говорили при описании чая.
Основную часть углеводов, находящихся в семенах какао, представляет крахмал. 100 граммов какао — порошка содержит в среднем 37,7 г углеводов. Наряду с крахмалом, в них имеется небольшое количество моносахаридов (глюкозы, фруктозы) и немного сахарозы (В среднем 0,2 %). Это количество зависит от степени ферментации. Так, в неферментировавших семенах можно} установить сахарозу, а в плохо ферментировавших — наряду с ней глюкозу и фруктозу. Хорошо ферментировавшие семена какао, за исключением южноамериканских благородных сортов, содержат только глюкозу и фруктозу (от 0,2 до 0,6 % в пересчете на сухое вещество ядра).
В неферментировавших семенах средний состав ядра в пересчете на сухое вещество 1,6 %, а в южноамериканских благородных сортах — содержание сахарозы от 0,5 до 1 % при одинаковом количестве фруктозы и глюкозы,) взятых вместе.
Какао сравнительно богато белками. Ниже дано содержание белков в пересчете на сухое вещество ядра в %:
| Арриба | 12,50 |
| Гренада | 10,31 |
| Конго | 10,19 |
| Гана | 10,25 |
| (Карнеро Байя) | 10,31 |
| (ферментировавшее) | 11,38 |
| Байя (неферментировавшее) | 11,5 |
| Того | 11,71 |
Из растворимых в воде аминокислот (основной составной части белков) в свободном состоянии находятся жизненно важные для организма левцин, валин, аланин, фенилалалин и гликокол. Это разнообразие аминокислот определяет большую полноценность белков, содержащихся в какао.
Кисловатый вкус сообщают какао свободные лимонная и уксусная кислоты, причем содержание лимонной кислоты достигает 2 %. Потребительские сорта имеют более высокую кислотность. Это объясняется их более продолжительной ферментацией, при которой образуется большое количество уксусной кислоты. В обыкновенных сортах какао рН колеблется между 5,8 и 6,39.
В заключение повторим, что напитки из какао по своему составу значительно отличаются от остальных ободряющих напитков.
Прежде всего следует отметить большое содержание в какао полноценных белков и углеводов, определяющих его значительные питательные и калорийные показатели — 100 г. какао порошка обеспечивают организму 506,12 калорий, в то время как 100 г. молока дают не более 62,92, белый хлеб — 273,39, телятина — 151,50 калорий.