Все это немедленно поставить в умеренно горячую духовую печь (на 20 минут), а когда поднимется и зарумянится, осторожно вынуть не тряся, посыпать сверху мелким сахаром и скорее подавать к столу в форме, чтобы не опало.
323. Шоколадная глазурь
Мелкого сахара 1 стакан Белок яичный 1 Шоколада 2 ст. л. •
Лимонного сока ¼ чайной ложки, т. е. несколько капель ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Один стакан самого мелкого сахара, просеянного сквозь волосяное сито, смешать с 1 белком, размешать ровно до гладкости и потом взбивать до белой пены, прибавляя понемногу 2 столовые ложки тертого шоколада.
Взбивать, пока масса не поднимется и не загустеет; тогда влить ½ чайной ложки лимонного сока, размешать осторожно ножом или лопаткой, ровно намазать смесью бисквитные булочки и дать им обсохнуть в теплом месте.
♦ Примечание. Во всех случаях, где в пирожные входят яйца, непременно надо соблюдать, чтобы они были самые свежие, белок густой и хорошо взбиты как белок, так и желток, потому что удача или неудача пирожного приготовленного на взбитых яйцах, непременно зависит от их свежести и хорошей взбивки. Иначе пирожное выйдет или с завалом, плоское, или вовсе не поднимется.
324. Яблочный зефир
Яблок средней величины, лучше кислых, 1 °Cахара 400 г Белков яичных 4 •
Цедры с 1 лимона ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь все яблоки и протереть сквозь решето; взять из них ровно 400 г протертых, смешать с 400 г мелкого сахара, потом взбить в густую массу 4 белка, смешать с протертыми яблоками и всыпать цедры с 1 лимона; взбивать на льду, пока вся масса не побелеет и не загустеет.
Между тем заранее приготовить небольшие четырехугольные бумажные коробочки из вощеной бумаги, наложить в них этой массы, поставить на железный лист и тотчас в духовую печь, в самый легкий дух, на несколько минут; кода поднимутся, зарумянятся и подсохнут, осторожно вынуть их из бумажных коробочек, обведя каждую по краям ножом, сложить на блюдо и подавать, посыпав сверху мелким сахаром.
325. Яблочные зефиры другим способом
Кисло-сладких яблок 10 или 12 Сахару мелкого 1 стакан Цедры с 1 лимона •
Белков яичных 4 • Сливок густых 2 стакана •
Варенья 200 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь яблоки до совершенной мягкости, протереть сквозь решето, взять этого пюре ровно 1 стакан, стереть хорошенько добела с ½ стакана мелкого сахара и всыпать цедру с 1 лимона, стертую на терке.
Потом взбить белки и смешать с протертыми яблоками; наконец взбить 2 стакана сливок, всыпав в них понемногу ½ стакана остального сахара, и все вместе смешать. Взбивать на льду, пока масса совершенно не загустеет; тогда выложить ее ложкой на блюдо горою, украсить вареньем, сверху обложить бисквитами и подавать к столу.