♦ Примечание. Кто желает, можно этот марципан намазать сверху глазурью, подсушить и уже потом класть варенье и убирать его.
334. Марципан (в один кружок)
Пропорция вся та же, как для теста, так и миндаля, но только марципан можно сделать гораздо более в объеме. Подсушить кружок и обложить рантом из миндаля на 1 палец выше теста, обмазав края кружка прежде белком. Затем поставить на 5 минут в духовую печь, вынуть, сложить на блюдо и понаряднее убрать вареньем и цукатами. Кто желает, можно его покрыть глазурью и потом украшать вареньем.
335. Маседуань из свежих фруктов
На 12 и более персон:
Дыню небольшую самую свежую 1 Груш и яблок по 5 Слив 15 •
Апельсинов 5 •
Ренклодов (сладкой крупной сливы) 10 ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Все вышеперечисленные плоды вымыть и обсушить. Отделив дыню от корки, изрезать небольшими кусочками; апельсины нарезать кружками, сняв с них кожу; ренклоды, землянику, виноград и вишни подготовить, уложить горкой на блюдо, посыпать немного мелким сахаром, вынести в холод, а яблоки и груши очистить от кожи и нарезать в кружки.
Между тем сварить сироп из 2 стаканов мелкого сахара и ½ стакана воды, положив в него срезанную цедру с 1 лимона; сироп прокипятить, чтобы был чист и прозрачен; потом снять, вылить в особую широкую фарфоровую посуду, опустить в него на несколько минут кружки я блок, груш и сливы, вынуть их на тарелку, а сироп посредственно остудить и окончательно приготовить маседуань, как следует, т. е. принести готовые фрукты и красиво разложить по желанию яблоки, апельсины, груши, дыню, землянику, сливы, виноград, вишни и ренклоды. Надо стараться укладывать их горой в хрустальную вазу или на глубокое блюдо, потом залить все сверху сиропом и поставить в холодное место до обеда. Перед самым обедом убрать его вышесказанным вареньем или каким другим, какое случится дома, и подавать к столу.
♦ Примечание 1. Можно и не придерживаться указанных здесь фруктов, а употреблять какие случатся, смотря по времени года, но все же поступать, как сказано, с сиропом и непременно украшать маседуань вареньем и подправлять собственным соком.
♦ Примечание 2. У кого есть персики и абрикосы, тот может отлично употреблять их в маседуань; но так как они очень редки и дороги, то легко обойтись и без них.