½ ст. л. • Варенья 400 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Хорошенько растереть 5 столовых ложек сметаны с 5 столовыми ложками муки; 5 желтков взбить добела с 2 ложками мелкого сахара, выложить их в сметанное тесто и хорошенько размешать.
Потом взбить в густую пену 5 белков с остальными 2 ложками сахара, выложить их в общую массу, хорошенько размешать и подбить. Тогда приготовить большую глубокую сковороду, намазать холодную маслом, сложить в нее приготовленное тесто и поставить на ½ часа в духовую печь.
Когда пирожное поднимется и зарумянится, вынуть и сложить на блюдо; выложить сверху на пирожное 400 г варенья, разровнять по всемуи подавать.
333. Марципан
Масла сладкосливочного 400 г Сахара мелко истолченного 800 г Муки просеянной 400 г • Миндаля столового 400 г • Горького миндаля 10 зерен • Воды розовой рюмки •
Белков 3 • Варенья из крупных фруктов 200 г • Варенья ягодного 200 г • Цукатов лимонных или апельсиновых 400 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вначале сделать рассыпчатое тесто следующим способом: взять 400 г хорошего сливочного масла и добела тереть его ½ часа с 400 г мелкого сахара. Потом всыпать понемногу 400 г муки, не переставая тереть, пока масса не сделается совершенно гладкой и мягкой; тогда раскатать тесто толщиной в ½ маленького пальца и сделать 3 кружка: два равные, а третий на палец шире в объеме кругом.
Приготовить противень, посыпать чуть-чуть мукой, как пылью, положить на него сделанные кружки, поставить в духовую печь, в самый легкий дух, на 5 или 8 минут, чтобы только немного подсохли; тогда вынуть лист и сделать рант из миндаля, поступая следующим способом: взять 400 г сладкого миндаля и 10 зерен горького, обварить кипятком, дать постоять несколько минут под крышкой, очистить с него кожицу, мелко истолочь до мягкости, прибавляя понемногу ½ рюмки розовой воды, и так продолжать толочь и тереть его вокруг ступки 1 час.
Потом всыпать понемногу 400 г мелко истолченного и просеянного сахара, не переставая тереть. Наконец взбить в густую пену 3 белка, смешать с миндалем и сделать из него рант так: выложить приготовленный толченый миндаль на стол и сложить его в длинную ровную полоску толщиной в один, а шириной в два пальца. Тогда намазать середину самого большого кружка каким-нибудь вареньем и разровнять, оставив по краям столько места, чтобы его обложить рантом. Закрыть варенье другим пластом, меньшим, и намазать его вареньем; потом наложить сверху последний кружок, или пласт. Обложить все кругом длинной полоской, или рантом, из миндаля так, чтобы она лежала на краю первого кружка (Края первого кружка надо прежде намазать белком, а потом класть миндальный рант.), кругом же обогнуть ею два следующие на ½ пальца выше и опять поставить в вольный дух на 5 минут, чтобы миндаль только немного зарумянился и сделался желтоватого цвета. Тотчас вынуть, осторожно сложить на блюдо, чтобы не поломать, и нарядно уложить верх фруктовым вареньем из груш или слив, прибавляя и ягодного. Можно сделать фигуры из цукатов апельсиновых или лимонных.