стакана воды, прибавить кусочек корицы, закрыть и поставить варить до мягкости. Потом отставить, дать им остынуть, слить с них взвар, процедить, прибавить в него 100 г сахара, вскипятить, слить и остудить совершенно. Затем все вареные плоды уложить на глубокое блюдо, залить остуженным сиропом и оставить в холодном месте.
343. Кисель клюквенный
На 6 и более персон:
Клюквы хорошей 2 больших стакана Воды 4 стакана Цедры с 1 лимона • Сахара мелкого 200 г •
Картофельной муки 4 полные ст. л. • Соку лимонного для цвета 1 ч. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть клюкву в холодной воде, протолочь и протереть совершенно, приливая холодной воды так, чтобы всего сока было не более 5 стаканов. Из них 4 стакана влить в особую кастрюльку, всыпать 200 г сахара и опустить туда цедру, срезанную с 1 лимона, влить 1 чайную ложку лимонного сока, размешать, поставить варить и дать закипеть. Между тем взять 4 столовые ложки картофельной муки, развести их оставшимся стаканом клюквенного сока и хорошенько размешать, чтобы не было комков. Когда сироп хорошо закипит, понемногу вливать хорошо разведенную картофельную муку в кипящий взвар и мешать или взбивать так, чтобы не было комков и чтобы взвар загустел ровно. Дать прокипеть один или два раза, потом снять с плиты, вынуть прочь цедру, ополоснуть холодной водой форму, выложить в нее кисель, остудить, а при подаче на стол выложить из формы на блюдо.
♦ Примечание. К киселю особо подаются мелкий сахар и сливки.
344. Кисель яблочный
На 6 и более персон:
Яблок кисло-сладких 5 крупных или 10 средней величины Воды холодной 5 стаканов Цедры с 1 лимона •
Сахара 200 г •
Сока лимонного 1 ч. л. • Корицы кусочком 2 г •
Картофельной муки 4 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Изрезать на мелкие куски яблоки так, как они есть, с кожицей, сложить в кастрюлю, залить пятью стаканами холодной воды, прибавить 2 г корицы, цедру, срезанную с одного лимона, и варить яблоки, пока они не разварятся.
Тогда процедить и протереть их сквозь сито; отмерить 4 стакана в кастрюлю и всыпать туда 200 г сахара, если яблоки очень кислы, а в противном случае можно положить и меньше сахара, по вкусу.
Потом поставить на плиту варить, прибавив для лучшего цвета одну чайную ложку лимонного сока.
Между тем остальным стаканом яблочного взвара развести картофельную муку, размешать и, когда взвар закипит и сахар совершенно разойдется, понемногу вливать туда разведенную картофельную муку и неотступно мешать, пока кисель хорошо не прокипит и ровно не загустеет. Тогда сполоснуть форму холодной водой, выложить туда кисель, остудить в холодном месте, а перед обедом выложить из формы на блюдо.