♦ Примечание. К нему подают мелкий сахар и сливки.
345. Кисель молочный
На 6 и более персон:
Молока цельного 5 стаканов Миндаля горького 50 г Сахара 5 ст. л. • Муки картофельной 5 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить кипятком, очистить и мелко истолочь миндаль, приливая по одной ложке воды; затем смешать весь толченый миндаль с четырьмя стаканами цельного молока и пятью столовыми ложками сахара, поставить варить и дать хорошенько прокипеть.
Потом остальным стаканом молока развести картофельную муку и хорошенько размешать; когда молоко с миндалем закипит, понемногу вливать в их разведенную муку, мешать до ровной густоты и дать хорошенько прокипеть еще раз. Затем ополоснуть водой форму, вылить в нее горячий кисель и остудить в холодном месте, а перед выдачею к столу выложить из формы.
♦ Примечание. К молочному киселю подают мелкий сахар и сливки.
346. Кисель шоколадный
На 6 и более персон:
Шоколада 100 г Молока 5 стаканов Сахара 100 г •
Картофельной муки 5 ст. л. • Ванили ⅓ палочки ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 5 стаканов молока, отделить из них 2 стакана в особую посуду, положить туда 100 г шоколада, разломанного на куски, и растереть как можно лучше; потом понемногу всыпать туда же картофельную муку и размешивать, пока шоколад и мука ровно не разотрутся.
Тогда опять поставить на плиту остальные три стакана уже вскипяченного молока, всыпать в него 100 г сахара, хорошенько размешать и дать хорошо закипеть, а во время кипения понемногу вливать туда шоколад, смешанный с картофельной мукой, прибавить в то же время и толченую ваниль; все неотступно мешать, пока хорошо не прокипит и ровно не загустеет; затем поступать, как сказано выше, складывать в форму и так далее.
♦ Примечание. Ко всем киселям вообще подаются сливки и мелкий сахар.
347. Кисель жидкий горячий
Жидкий кисель приготовляют точно так, как и все кисели вообще, но только уменьшается порция картофельной муки, так что на 5 стаканов какого угодно сока достаточно положить 2 или 2 столовых ложки муки, а сахара – столько столовых ложек, сколько предполагают употребить стаканов сока, например: на 5 стаканов сока надо положить и 5 столовых ложек сахара. Хорошенько проварив кисель до желаемой густоты, выложить его в глубокую посуду тотчас, как будет готов, и подавать горячим. К нему можно подавать сахар.
348. Кисель овсяный
На 6 и более персон:
Муки овсяной 400 г Воды холодной 3 стакана Сахара 100 г • Горького миндаля 8 зерен или лимонной цедры с ½ лимона ПРИГОТОВЛЕНИЕ : С вечера высыпать овсяную муку в горшок, залить 3 стаканами холодной воды, размешать и поставить на ночь в теплое место; утром опять размешать и процедить сквозь сито, а что останется в сите, то снова сложить в горшок, залить 1 ½ стакана холодной воды, размешать и, вновь процедив в общую кастрюлю, поставить варить на самом горячем месте и постоянно мешать.