♦ Примечание 1. К овсяному киселю всегда подают хорошие густые сливки и мелкий сахар.
♦ Примечание 2. Вместо горького миндаля можно натереть лимонной цедры с ½ лимона и всыпать ее в то же время, когда кладется миндаль.
349. Кисель из ягодного сока
На 6 и более персон:
Ягод, каких желают, 3 стакана Воды 4 стакана Сахара 200 г •
Муки картофельной 4 ст. л. • Сока лимонного 1 ч. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать 3 стакана, каких желают, ягод, вымыть, сложить их в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и прокипятить так, чтобы ягода была совершенно мягка; потом протереть ее сквозь сито и отмерить 5 стаканов. Из них 4 слить в кастрюлю, поставить на плиту, всыпать 200 г сахара, прибавить для цвета 1 чайную ложку лимонного сока и дать закипеть.
Между тем взять 4 столовые ложки картофельной муки и развести ее пятым стаканом ягодного взвара, а когда поставленный на плиту сок с сахаром закипит, понемногу вливать в него разведенную муку и неотступно мешать до тех пор, пока кисель не закипит и не загустеет. Тогда сполоснуть форму холодной водой, вылить туда кисель и вынести в холодное место, а при выдаче к столу выложить из формы.
♦ Примечание. К нему подают мелкий сахар и сливки.
350. Бланманже
На 10 и более персон:
Сладкого миндаля 200 г Горького миндаля 20 зерен Сливок 3 стакана •
Сахара 400 г • Желатина 40 г •
Ванили толченой ½ палочки ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обварить сладкий и горький миндаль вместе и оставить его на ½ часа под крышкой; потом очистить от кожицы и класть прямо в холодную воду, чтобы не покраснел. Затем мелко истолочь, понемногу прибавляя по одной столовой ложке сахара и холодной воды. Таким образом перетолочь весь миндаль, т. е. взять часть миндаля и мелко истолочь его с 1 столовой ложкой сахара, прибавив 1 столовую ложку воды.
Когда миндаль будет хорошо истолчен, влить в него воды, размешать и процедить его сквозь салфетку, выжать досуха, опять сложить в ступку, прибавить сахара, перетолочь, развести холодной водой, выжать и таким образом поступать, пока весь миндаль не будет перетолчен по 2 раза и хорошо выжат так, чтобы из 200 г сладкого и 20 зерен горького миндаля вышло ровно 3 стакана хорошего густого миндального молока. Тогда истолочь У2 палочки ванили, завязать ее узелком в небольшую кисейную тряпочку, положить в особую чашку, залить миндальным молоком и дать ½ часа постоять. Между тем весь остальной сахар всыпать в обыкновенные сливки и хорошенько размешать, чтобы он разошелся. Смешать сливки с миндальным молоком, ваниль размешать, хорошо растереть ложкой в чашке миндального молока, где она лежала, и процедить прямо в приготовленные сливки для бланманже.