палочки ванили, завязать ее узелком в небольшую кисейную тряпочку, положить в особую чашку, залить миндальным молоком и дать ½ часа постоять. Между тем весь остальной сахар всыпать в обыкновенные сливки и хорошенько размешать, чтобы он разошелся. Смешать сливки с миндальным молоком, ваниль размешать, хорошо растереть ложкой в чашке миндального молока, где она лежала, и процедить прямо в приготовленные сливки для бланманже.
Наконец разварить 40 г желатина, расщипав его на мелкие кусочки и сполоснув холодной водой, сложить в небольшую кастрюлю, залить 1 стаканом воды, поставить варить на плиту и дать ему совершенно развариться. Процедить сквозь кисею, остудить до теплоты парного молока и тогда понемногу вливать в приготовленные смешанные сливки, не переставая мешать их ложкой до тех пор, пока они приметно не начнут сгущаться: тогда вылить их в форму и поставить в лед.
Перед выдачею же к столу опустить форму на 1 минуту в горячую воду, быстро ее вынуть, опрокинуть на блюдо – и бланманже выйдет само; или прежде опрокинуть форму на блюдо, обложить ее горячим мокрым полотенцем и посматривать, осторожно поднимая, но не тряся форму; иначе бланманже может выйти кусками.
♦ Примечание. Процеженный горячий клей надо студить постепенно, но не следует ставить его ни в холодную воду, ни на лед, потому что он скоро застынет снизу, обратится в кусок, и уже не разойдется в сливках, а останется комком. Всего лучше дать ему постепенно простынуть до известной теплоты, а потом понемногу вливать его в сливки и в то же время проворно мешать их; тогда клей разойдется ровно.
Раздел X Желе, кремы и мороженое
Желе
351. Желе из белого вина
На 10 и более персон: Желатина 80 г Вина белого 3 статна Сахара 400 г • Воды 6 стаканов • Ванили ⅓ палочки • Лимона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Расщипать клей на мелкие кусочки, сполоснуть холодной водой, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами вина, всыпать весь сахар (400 г), мелко изрезанную кусочками ваниль, выжать сок из лимона, опустить его туда и, наконец, влить 6 стаканов воды; размешать и поставить варить на один час, при хорошем огне, и непременно снимать накипь, иначе желе будет мутно.
Когда оно готово, снять кастрюлю с плиты и дать постоять 5 минут; потом осторожно процедить желе сквозь салфетку, на которую разложить намоченную сахарную бумагу, и дать стекать медленно, а не вдруг, пока все желе не процедится. В это время приготовить форму, обложить ее льдом и, вылив в нее желе, поставить на 6 часов в холод, но лучше варить желе накануне и дать ему хорошенько выстояться.