Слишком густое тесто тоже нехорошо: тогда булка будет тяжела, невкусна и скоро зачерствеет. Одним словом, тесто должно быть так густо, чтобы его можно было резать ножом, и оно за ним не тянулось. При делании булок, надо стараться сколько можно менее присыпать муки, а лучше слегка смазать руки маслом, чтобы тесто не приставало.
Тесто надо выбивать сколько можно долго, до тех пор, пока оно совершенно не будет отставать от рук и горшка. Всякое тесто тем лучше, чем больше взбивать или валять его.
383. Булки другим способом в бумажных формах
Муки 1,6 кг Молока 2 стакана Дрожжей хороших 80 г • Желтков 2 стакана •
Масла растопленного 2 стакана •
Сахару 2 ст. л. • Горького миндалю 10 зерен ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до теплоты парного, всыпать 800 г хорошей сухой муки, влить ¼ стакана хороших густых дрожжей, размешать и хорошенько подбить, поставить на теплое место и дать подняться. Потом взбить добела желтки с сахаром и положить в тесто; прибавить туда 2 стакана растопленного теплого масла, 10 зерен мелко истолченного горького миндаля и всыпать остальную муку; взбивать лопаткой сколько можно дольше, ½ или ¾ часа, поставить еще на теплое место и дать подняться второй раз.
Тогда приготовить бумажные формы, смазать их маслом, поставить на железный лист, тоже слегка намазанный маслом, до половины залить тестом каждую форму и оставить так стоять, пока оно видимо в них не поднимется. Потом осторожно вставить формы в горячую печь и дать булкам выпечься, подняться и зарумяниться. Эти булки чрезвычайно вкусны, но тесто должно быть не гуще, чем для оладий (см. §§ 292–293).
384. Булочки с тмином (кюмель-кухен)
Молока 1 ½ стакана Муки 1,2 кг Дрожжей 2 ст. л. • Соли – немного • Яиц 5 • Сахару ½ стакана •
Масла растопленного ½ стакана •
Тмину 25 г • Сливочного хорошего масла 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Поставить опару как на все булки (см. § 378); когда поднимется, размешать и всыпать остальную муку; взбить 5 желтков с сахаром и вылить их в тесто; туда же вылить растопленное тепловатое масло, а затем сильно и неотступно взбивать с ½ часа, пока тесто не будет приставать к горшку и рукам.
Потом взбить в густую пену белки, вылить и их в тесто, размешать его, еще поставить и дать подняться. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол и разрезать на небольшие куски; приготовить железный лист, слегка намазать его маслом и чуть-чуть присыпать муки. Разложить на лист куски теста, оставив между ними 4 или
5 см расстояния, сделать из каждого куска булочку и дать подняться; потом в середине каждой булочки надавить пальцем ямочку и положить по небольшому куску хорошего масла; помазать булочки яйцом, посыпать тмином и поставить в горячую печь.