♦ Примечание. Эти булочки пекутся недолго: менее чем через ½ часа они готовы.
385. Булки вкусные (другим способом)
Цельного молока 3 стакана Яиц 10 Муки 2 кг • Дрожжей хороших 100 г • Сахару 300 г • Масла топленого 400 г • Соли – по вкусу • Кардамона 8 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вскипятить 3 стакана цельного молока и остудить его до теплоты парного; влить в него % стакана хороших процеженных дрожжей, размешать, всыпать 1 кг хорошей, сухой муки и хорошенько взбить или размешать все вместе, прибавив еще 10 взбитых желтков; мешать непременно ¼ часа, потом накрыть горшок салфеткой и поставить на теплое место. Когда тесто поднимется вдвое против того, сколько было поставлено, тогда хорошенько выбить его снова, вливая понемногу 400 г топленого теплого масла. Не переставая мешать веселкой, всыпать понемногу 300 г сахару, посолить по вкусу, прибавить толченый кардамон или ваниль и в то же время вылить в тесто белки, взбитые в пену. Если вместо кардамона употребляют ваниль, то ее достаточно ½ толченой палочки. Чтобы лучше узнать, хорошо ли выбито тесто и не очень ли оно жидко, надо взять из горшка кусок и попробовать резать его ножом: если оно режется хорошо и не тянется за ножом, то значит тесто достаточно густо; в противном же случае следует присыпать немного муки.
Потом опять поставить тесто на тепловатое место, где стояло, дать ему хорошенько выходиться, и когда достаточно поднимется вторично, выливать его на стол, сделать какой угодно величины булки и положить их на теплый железный лист, немного посыпанный мукой, чтобы тесто не приставало. Дав им полежать, пока еще не поднимутся, намазать яйцом только верх, но не бока; иначе яйцо стянет в печи бока булок и помешает им подняться, отчего они будут плоски и с закалом. Потом посыпать их толчеными сухарями и посадить в горячую печь.
♦ Примечание. Нельзя точно определить времени, необходимого для печения таких булок; это зависит от их величины, хороших дрожжей и отличной сухой муки. Во всяком случае булка в 800 г весом, при известных условиях, должна быть готова в ½ или ¾ часа, но надо чаще посматривать, чтобы булки не подгорели, и поворачивать, чтобы ровно кругом зарумянились. Чтобы узнать, готовы ли булки, надо вынуть одну из них: если она легка, то значит готова, а если тяжела, то ее следует оставить в печи еще минут на пять.
Одна двухкилограммовая булка в хорошей горячей печи может выпечься в 1 час и не более как в 1 ½ часа.
386. Кулич с шафраном
Муки 2 кг Молока 3 стакана Дрожжей 100 г • Соли – по вкусу •
Яиц 5 • Масла 400 г • Сахара мелкого 1 стакан • Изюму кишмишу и коринки 200 г