• Горького миндаля 20 зерен • Шафрану 4 г • Рома или хорошего пенного вина 1 чайную чашку • Яйцо для смазки 1 • Сладкого миндаля 50 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сперва приготовить следующую эссенцию, или настой, из шафрана: шафрана сложить в чашку, осторожно вскипятить ром или, за неимением его, хорошее пенное вино и горячим залить в чашке шафран, плотно закрыть и поставить на 4 часа в теплое место.
Кулич начинать делать так:
Всыпать в горшок 1 кг сухой просеянной муки; влить сначала немного молока, вскипяченного и остуженного до теплоты парного, размешать тесто, чтобы оно было и не очень густо и не жидко, влить дрожжей, посолить, хорошенько размешать, посыпать немного сверху мукою, накрыть и поставить на ½ часа на теплое место. Когда тесто поднимется, размешать, положить в него желтки, сбитые с сахаром, 400 г растопленного масла и толченый горький миндаль; высыпать остальную муку и лопаткой взбивать тесто до тех пор, пока оно не будет приставать к горшку и рукам.
Тогда положить изюм, коринку и взбитые в пену белки; размешать и наконец влить всю чашку шафранной эссенции, ровно размешать, поставить на теплое место, накрыть салфеткой и дать ему еще подняться. Потом выложить на стол, повалять немного, сложить на железный лист, слегка намазанный маслом, дать куличу круглую форму, украсив его сверху, по желанно разными фигурами из изюма и оставить так на листе, чтобы окончательно поднялся. Когда поднимется уже на листе, посредством перышка смазать верх кулича яйцом, смешанным с ½ ложки воды, посыпать рубленым сладким миндалем и, поставив в умеренно горячую печь, дать хорошенько выпечься и зарумяниться. Этот кулич печется 1½ часа.
387. Кулич другим способом
Для пропорции в 1,8 кг муки разогреть 5 стаканов молока и положить туда 35 г сухих дрожжей, 1 ¼ стакана топленого масла и 1 ¼ стакана сахару. Затем положить туда немного кардамона, изюма и мелко изрезанного сладкого миндалю, 6 желтков и 3 взбитых в пену белка, все это хорошенько взбивать в продолжение часа, потом поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, сделать куличи и поставить их печь. Пекутся они не больше часа.
388. Баба бисквитная (небольшая)
Яиц 8 Сахара 200 г Аниона % •
Муки 1 стакан • Масла ½ ст. л. • Сахара для обсыпки формы 2 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отделить в две особые посуды белки от желтков; желтки взбить добела с 200 г сахара, всыпав туда цедру с ½ лимона, стертую на терке, и выжатый сок из него.
Когда желтки с сахаром и лимоном будут взбиты, тогда взбить в густую пену 8 белков, выложить их в желтки, мешать и присыпать понемногу 1 стакан муки. Между тем приготовить форму, вымазать внутри маслом и усыпать мелким сахаром; влить в нее до ¾ высоты приготовленное для бабы тесто, вставить в вольный дух и дать испечься. Поспевает в 1 час.