Когда оно поднимется, взять еще 3 стакана цельного или снятого молока и вскипятить, а когда закипит, высыпать в это молоко одну не совсем полную чайную чашку манной крупы, хорошенько размешать, чтобы не было комков, и дать этой каше прокипеть раза два. Готовую кашу снять с плиты и тотчас же развести 1 чайною чашкою хорошего коровьего масла, остудить тоже до теплоты парного молока, выложить всю в тесто, посолить по вкусу и взбивать веселкой целый час, не переставая. (Если тесто густо, то надо развести его, прибавив одну или две чайные чашки теплого молока или воды, и продолжать взбивать так, чтобы при печении блинов оно было не гуще обычной сметаны.)
Потом поставить тесто с горшком на теплое место, дать ему непременно подняться в третий раз и тогда уже печь блины на маленьких сковородках, за раз на 4 или даже б, как угодно, намазывая каждый раз сковородки топленым или сливочным маслом или куском свиного несоленого сала.
♦ Примечание 1. Блины можно печь в русской печи и на плите, но на плите гораздо удобнее. Поставить разом б сковородок, дать им прогреться; потом намазав каждую маслом или свиным салом, влить половником на каждую тесто и печь. Когда нижняя сторона блина зарумянится, перевернуть блин ножом и дать зарумяниться другой стороне, повторяя это с каждым блином. Таким образом разом могут быть готовы б блинов. К блинам подают растопленное чухонское масло, сметану, свежую или паюсную икру и семгу.
♦ Примечание 2. На 7 или 8 человек надо взять половину означенной порции, а в заправке и печении поступать как здесь сказано.
396. Кутья
Рису 200 г Сладкого миндаля 50 г Горького-6 зерен • Сахару мелкого 100 г • Изюму кишмишу 100 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отварить 200 г рису; когда закипит, откинуть на сито, дать стечь воде, облить его холодной водой, снова сложить в кастрюлю, залить на 3 пальца выше водою и дать увариться до мягкости. Между тем обварить 50 г сладкого и б зерен горького миндаля, очистить, мелко истолочь, сложить на блюдо, прибавить 1 ложку сахара, 1 ложку воды и размешать. Когда рис хорошо уварился до мягкости, слить с него воду, остудить, выложить на миндаль и размешать вместе, всыпав остальной сахар. В это же время приготовить кишмиш, перебрать, вымыть и, вскипятив один раз в воде, откинуть на сито и дать воде стечь, а кишмиш выложить в рис, размешать и подавать к столу.
♦ Примечание. К кутье подаются: мелкий сахар, вино, херес или лиссабонское, или миндальное молоко, с которыми ее кушают.
♦ NB. Кутья очень питательное кушанье и весьма вкусна с вином; ее преимущественно варят к обеду в рождественский и крещенский сочельники.