♦ NB. Кутья очень питательное кушанье и весьма вкусна с вином; ее преимущественно варят к обеду в рождественский и крещенский сочельники.
397. Как делать пасху
а) Для пасхи: Творогу 4 кг Сметаны 400 г
Масла самого лучшего сливочного 200 г Сахару мелкого 4 полные ст. л. • Соли – по вкусу
б) На приправу: Желтков 6 Мелкого сахара 6 ст. л. • Сливок хороших 1 ½ стакана •
Ванили ½ палочки ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выжать досуха через салфетку весь творог или с вечера положить под сильный гнет. Начиная делать пасху, надо взять глубокую большую посуду, выложить в нее приготовленный выжатый творог, размешать, потом положить всю сметану, слегка растопленное масло, 4 ложки сахару, соли по вкусу и все хорошенько размешать до мягкости, как тесто.
В то же время положить в особую кастрюлю б желтков (белки прочь), хорошенько размешать их с сахаром и взбить добела, всыпать толченую ваниль, развести сливками, поставить варить на плиту и мешать, не переставая, пока желтки со сливками не загустеют, но не давать им закипеть. Между тем согреть в отдельной кастрюле приготовленный творог и мешать чаще ложкою, чтобы не пригорел, а весь ровно прогрелся, т. е. поставить кастрюлю с творогом на плиту, на такое место, где легкий огонь, и не очень горяча плита.
Когда желтки со сливками готовы, понемногу вливать эту сгущенную массу в теплый творог, хорошенько его размешивая, чтобы все ровно смешалось. (Окончательно размешивать творог и вливать в него сгущенные желтки можно уже и на столе.) Наконец выложить смешанный творог в одну или две деревянные формы, выложенные тонкой салфеткой, накрыть, положить дощечку, наложить легкий пресс и поставить на 6 часов в холодное место. Спустя 6 часов, выложить на блюдо и употреблять, или выложить из формы, накрыть сырой тряпочкой, и оставить в холодном месте до употребления; но во всяком случае пресс держать более 6 часов не надо.
398. Пасха другим способом
Творогу 2,4 кг Сметаны 200 г Масла сливочного 300 г • Соли – немного • Сахару толченого 400 г •
Ванили ½ палочки •
Яиц 5 ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Свежий творог выжать, сложить в салфетку и с вечера наложить на него гнет. Утром протереть весь сквозь решето деревянной ложкой, выложить в протертый творог 200 г сметаны, 300 г слегка растопленного масла (но без осадка), хорошенько вымешать, положить немного соли, 400 г толченого сахара и ½ палочки толченой ванили. Опять размешать, влить 5 яиц, одно за другим, и еще размешать; сложить всю массу в приготовленную форму, выложенную салфеткой, и накрыть: наложить дощечку и средний гнет, поставить на 6 часов в холодное место, а потом поступать как сказано.