Хороших сливок 6 стаканов Цельного молока 12 стаканов Сметаны 4 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять обыкновенный глиняный горшок, влить в него 12 стаканов молока и 6 стаканов сливок, хорошенько смешать, поставить в приготовленную печь и дать молоку вытапливаться.
Через часа посмотреть: если на нем окажется румяная пенка, то снять ее в особо приготовленную посуду и повторять снимать пенку, как скоро она зарумянится или пожелтеет, откладывая снятые пенки в одну посуду до тех пор, пока смешанное молоко со сливками не вытопится в печи до половины горшка.
Тогда вынуть горшок из печи, дать молоку остынуть, взять 4 столовые ложки хорошей сметаны, смешать с пенками, развести остуженным теплым молоком, перелить в другой горшок, более удобный, чтобы был полный, размешать вместе и поставить на 24 часа в холод, т. е. пока не загустеет, как простокваша. Затем варенец можно употреблять.
400. Простокваша
Цельного молока 12 стаканов Сметаны 4 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Она приготовляется так: взять 12 стаканов парного молока, вылить в горшок, поставить в холодное место и дать отстояться. Потом внести в теплую комнату, положить в горшок 3 или 4 ложки хорошей сметаны, размешать и оставить на сутки стоять на столе или на полке, обвязав горшок чистою тряпочкой. Через сутки посмотреть: если простокваша сгустилась, то вынести ее в холод, дать охладиться и употреблять, когда понадобится.
К ней подают тертый ржаной хлеб или сахар с корицею.
♦ Примечание. Нужно заметить, что слой сметаны на простокваше тем гуще, чем лучше слой сливок на молоке.
401. Тыквенная каша
На 6 и более персон:
Очищенной тыквы 1,2 кг Молока 3 стакана •
Масла 1 ст. л. • Желтков яичных 2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Нарезать тыкву ломтями, как дыню, срезать верхнюю кожу, а мякоть изрезать мелкими кусочками; отделить ее столько, чтобы было 1,2 кг, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан молока, поставить варить и дать развариться хорошенько.
Потом откинуть на решето, совершенно растереть в особую кастрюлю, влить 2 стакана молока, положить 1 полную чашку сливочного масла и два желтка; все размешать, поставить на плиту, дать прокипеть раза два и подавать.
Кто любит, можно прибавить по вкусу мелкого сахара или немного мелких круп.
♦ Примечание. Можно кашу запекать и в горшке. Для этого следует сварить, откинуть на решето, протереть, сложить в горшок, прибавить 1 столовую ложку масла, долить молоком, размешать и поставить в духовую печь, в вольный дух; дать запечься и подавать.
402. Саго на красном вине
На 6 и более персон:
Саго красного или белого 100 г Сахару 100 г Вина красного 1 стакан • Воды 1 стакан • Кусочек корицы 2 г • Цедры, срезанной с ½лимона