• Воды или вина 1 стакан
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сполоснуть 100 г саго холодною водою, сложить в кастрюлю, залить двумя стаканами кипятка, поставить варить; как только закипит, откинуть на сито, дать стечь воде и сполоснуть его в этом же сите холодной водою. Опять выложить в кастрюлю, прибавить корицу, цедру, срезанную с лимона, и все залить одним стаканом красного вина и одним стаканом воды, чтобы саго могло легко вариться на легком огне.
Когда зерна саго разварятся вполовину, всыпать 100 г или по вкусу мелкого сахара, прибавить еще один стакан воды или вина и продолжать варить, чаще мешая, чтобы не пригорело. Когда же саго совершенно разварится до мягкости и загустеет, тогда вынуть цедру и корицу прочь, а саго выложить в глубокую посуду и подавать.
♦ Примечание. Саго можно варить и на легком белом вине: в таком случае надо брать белое саго, а остальное – все то же.
403. Украинские галушки
Творогу 800 г Муки гречневой 400 г Желтков 3 •
Масла 2 ст. л. • Сметаны 400 г • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять 3 желтка, растереть с 2 ложками масла, всыпать постепенно гречневую муку, прибавляя немного воды и творогу до тех пор, пока сделается густое тесто, которое можно раскатать руками наподобие колбасы. Тогда нарезать его кусочками, дать им форму клецек, опустить в горячую соленую воду и варить до тех пор, пока всплывут наверх. Тогда откинуть их на решето, дать стечь воде, сложить в кастрюлю, облить сметаной (не кислой) и поставить в духовую печь, чтобы запеклись.
♦ Примечание. Подавать к столу в кастрюле.
404. Рикотта, или сладкий сыр
Сливок 9 стаканов Уксусу 6 ст. л. Сахару мелкого 1 ч. л. • Соли – немного ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вылить сливки в кастрюлю и поставить варить; как только они закипят и поднимутся, тотчас отставить на край плиты и дать опасть пене; потом влить б столовых ложек уксусу, присыпать 1 чайную ложку сахару и немного, щепотки две, соли, размешать и на несколько минут опять поставить на плиту, пока не откинется сыворотка.
Тогда снять, вылить все в салфетку и перевязать шнурком не очень близко к сгущенной массе, а на 2 пальца выше; повесить в холодном месте так, чтобы вся сложенная масса в салфетке не касалась стены, а висела на середине веревки. Оставить висеть 6 часов, пусть сыворотка постепенно стекает каплями снизу. Через 6 часов снять, но не развязывать шнурка, а так, как масса висела; положить ее потом на блюдо или тарелку, а сверху, где завязано, наложить гнет весом в 800 г, но не более, и дать полежать 2 часа. Тогда снять гнет, развязать шнурок, опрокинуть сыр на тарелку и подавать к чаю и кофе, нарезав тонкими ломтиками.