♦ Примечание 1. Это прекрасный и вкусный сыр. Он чрезвычайно нежен и очень вкусен с кофе и чаем. Его весьма удобно приготовлять постоянно, тем более что способ его приготовления чрезвычайно легок и скор. Но в значительном количестве для небольшого семейства рикотты делать не следует; дней 5 она может сохранять всю свою свежесть, а далее может прогоркнуть; потому ее лучше делать столько, чтобы скушать в два, три и не более как в 5 дней.
♦ Примечание 2. На вкус сладкий сыр нежен и даже пресен, как самое лучшее сливочное несоленое масло, так как соли кладется в него самая малость, и я настоятельно советую всем, кто будет делать этот сыр, ни в чем не изменять указанной пропорции и особенно отнюдь не класть более соли, а лучше солить, когда будут кушать.
♦ Примечание 3. Рикотта сберегается в холодном месте и накрывается мокрой выжатой тряпкой.
405. Свинина маринованная
Мягкой части свинины 3,2 кг Уксусу 4 ½
стакана Воды 3 стакана •
Лаврового листа 5 штук • Перцу красного и черного – по 5 штук • Гвоздики 5 штук • Луковицу 1 •
Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, вычистить, оскоблить и вытереть свинину кругом солью и оставить ее так лежать 1 час.
В это время приготовить взвар. Влить в кастрюлю 4 ½ стакана уксуса, 3 стакана воды, сложить все пряности, изрезать луковицу, прибавить соли и поставить кипеть раза 3 или 4.
Затем совершенно остудить, сложить свинину в широкую и глубокую посуду, залить холодным взваром, как он есть, со всеми пряностями, покрыть крышкой, поставить в холодное место и держать б дней на холоде, оборачивая свинину ежедневно.
Если окажется недостаточно взвара и сырая свинина не будет им вся покрыта, то можно прибавить уксуса и воды.
На седьмой день аккуратно вынуть из взвара, положить на противень, прилив туда же одну чайную чашку взвара, поставить жарить в духовую печь, наливая чаще сверху собственным соком.
Перед обедом вынуть, сложить на блюдо и слегка посыпать толченым перцем.
406. Гречневые блины скорого приготовления
Гречневой муки 2 стакана Пшеничной муки 4 стакана Воды тепловатой 3 или 4 стакана •
Соды -1 ч. л. • Лимонной кислоты 1 ч. л. • Белков яичных 4 штуки •
Масла сливочного 400 г • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать гречневую и пшеничную муку, развести 3 или 4 стаканами тепловатой воды и хорошенько размешать. Затем развести в стакана холодной воды соду (в порошке) и отдельно в другом ¼ стакана воды лимонную кислоту (тоже в порошке). Прежде вылить в тесто соду, взбить его хорошенько, а затем вылить кислоту и опять взбить хорошенько. Потом взбить 4 белка в пену, вылить их в тесто и бить его не менее 20 минут; затем дать постоять тесту в тепловатом месте, пока оно не поднимется достаточно, и начинать печь блины обыкновенным способом.