♦ Примечание 2. Салат подается к ней из маринованных вишен и свеклы.
407. Скоромная лапша с грибами в форме
На 6 персон:
Муки 400 г Желтков 2 Соли и толченого перца по щепотке •
Масла столового 200 г •
Яиц 4 штуки •
Сметаны 400 г •
Грибов 200 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить домашнюю лапшу (см. молочный суп с лапшою, § 29), раскатать ее в тонкую лепешку и дать обсохнуть 10 минут, потом мелко ее изрезать в лапшу, опустить в горячую соленую воду ненадолго и дать ей немного провариться; затем откинуть на решето, облить холодной водой, воду слить, а лапшу выложить на блюдо, облить ½ стакана сметаны и 2 взбитыми яйцами (желтки с белками вместе).
Затем приготовить грибы, которые должны быть уже сварены и обжарены в 3 столовых ложках масла и 2 столовых ложках сметаны и мелко изрублены с перцем и солью. Потом взять форму, обмазать маслом, обсыпать сухарями и уложить рядами, т. е. ряд лапши и ряд грибов доверху. Верхний слой залить взбитыми 2 яйцами, прибавив к ним 1 столовую ложку воды и посыпать сухарями. Поставить в горячую печь на часа и затем выложить из формы на блюдо.
♦ Примечание. К этому кушанью можно подавать сметану.
Раздел I Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья
Бульоны
1. Бульон грибной с лапшой
На 6 персон: Сушеных грибов 300 г Воды 7 глубоких тарелок Петрушки, порею, сельдерею и моркови по 1 корешку • Лук репчатый 1 • Лавровых листа 2 • Черного перца 5 горошин • Соли – по вкусу • Для лапши: • Муки 200 г • Растительного масла 1 ч. л. • Воды 3 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть теплой водой грибы, почистить их, сложить в кастрюлю. Также положить лук, перец, лавровый лист. Залить водой и поставить варить. Дать несколько раз прокипеть, потом опустить в этот грибной бульон морковь, петрушку, порей и сельдерей – или очищенными корешками, или мелко нарезанными, кто как желает.
Посолить и варить на большом огне до тех пор, пока грибы будут совершенно мягкими, тогда вынуть грибы, нарезать их помельче, бульон процедить сквозь салфетку, сложить грибы в кастрюлю, залить процеженным бульоном, поставить на огонь и дать закипеть – тогда опустить в него лапшу. Тоже дать ей один раз прокипеть и подавать к столу. Лапша делается так: взять 200 г муки, одну чайную ложку масла подсолнечного или другого и три столовые ложки воды, все вместе смешать, замесить из этой смеси тесто, раскатать в лепешку, как можно тоньше, посыпать сверху немного мукой, потом сложить лепешку в два или три пласта, нашинковать из нее лапши и дать ей обсохнуть с полчаса или несколько больше.
Потом опустить ее в кипящий бульон, дать прокипеть раз или два, вылить в миску и подавать.