Потом опустить ее в кипящий бульон, дать прокипеть раз или два, вылить в миску и подавать.
♦ Примечание. Кто любит, то можно сверху посыпать рубленой петрушкой или укропом.
2. Суп из перловой крупы с грибами
На 6 персон:
Сушеных грибов 200 г Моркови, порея, сельдерея и петрушки по 1 корешку Репчатый лук 1 • Подсолнечного масла 3 ст. л. • Гвоздики 3 головки • Перловой крупы ½ стакана •
Муки 1 ч. л. • Подсолнечного масла 1 ч. л. • Петрушки рубленой 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Воды 7 глубоких тарелок ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть теплой водой грибы, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда грибы уварятся до мягкости, слить грибной бульон, грибы нашинковать. Сложить в кастрюлю, коренья тоже изрезать кружками или палочками, сложить в кастрюлю. Луковицу порубить помельче, обжарить в одной ложке масла, сложить в кастрюлю, прибавить 3 головки гвоздики, залить грибным бульоном, посолить и дать вариться с полчаса; тогда промыть перловую крупу, выложить в кастрюлю и в то же время опустить изрезанный кусочками картофель, дать хорошенько прокипеть. Когда крупа достаточно уварится, то взять 1 чайную ложку пшеничной муки; растереть с ложкой постного масла, развести немного бульоном и во время кипения влить в кастрюлю, размешать и дать прокипеть. Подавая к столу, вылить суп в миску, посыпать рубленой петрушкой.
3. Суп гороховый
На 6 персон:
Белого гороха 600 г Воды 6–7 глубоких тарелок Селедку хорошую 1 • Лука репчатого 2 •
Французскую булку 1 •
Растительного масла 2 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть 600 г хорошего гороха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить вариться до мягкости. Когда горох готов, то процедить его и протереть сквозь решето, развести горох слитым с него отваром. Если окажется густ, то прибавить в него немного кипятку, хорошенько размешать. В то же время взять мякоть с селедки (накануне вымоченной в чае или квасе), растереть с одной столовой ложкой подсолнечного масла, опустить в горох, дать хорошенько прокипеть. Тогда взять две луковицы, изрубить слегка, обжарить с одной столовой ложкой масла и тоже опустить в горох, дать прокипеть, и суп готов.
♦ Примечание 1. К гороху подаются гренки – изрезанная кусочками французская булка, поджаренная в масле.
♦ Примечание 2. Если горох во время варки долго не разваривается, то надо понемногу, хотя бы по ложке, вливать в него холодной воды, повторяя это через 5 минут раза два или три, и тогда горох скоро уварится.
4. Суп рассольник с огурцами и осетриной
На 6 персон:
Свежей осетрины 1,2 кг Воды 6 или 7 глубоких тарелок По 1 корешку моркови, порея и сельдерея (или по ½, если велики)