• Репчатый лук 1 • Лавровых листьев 3 • Перцу черного 5 шариков • Огурцов соленых 5 • Огуречного рассола 1 стакан • Масла постного 1 ст. л. • Муки пшеничной 1 ч. л. • Укропа или петрушки рубленых 1 ст. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, соскоблить хорошенько осетрину, изрезать на куски, сложить в кастрюлю, также положить очищенную репчатую луковицу, 3 лавровых листа и перец, залить известной порцией холодной воды, посолить немного и поставить вариться.
Затем очистить 5 соленых огурцов, нарезать их кружками, коренья нашинковать, сложить с огурцами в отдельную кастрюлю, залить одним стаканом огуречного рассола и двумя стаканами осетрового горячего бульона, дать увариться хорошенько.
Когда коренья будут достаточно мягки, то вылить весь этот взвар в общий осетровый суп; сделать подправку из одной чайной ложки муки и одной столовой ложки масла, какого желают, хорошенько растереть, развести рыбным бульоном и вылить в суп во время его кипения и дать провариться минут 5. Подавая к столу, усыпать рубленым укропом или петрушкой.
5. Суп-пюре из разных овощей
На 6 персон:
Луковиц репчатых 2 Масла подсолнечного 1 ст. л. Репу 1 •
Моркови, сельдерея и петрушки по 1 корешку •
Картофеля средней величины 5 штук • Свежей капусты ½ небольшого кочана •
Белого гороху 1 ст. л. •
Гвоздики 3 головки • Свежих или сушеных белых грибов 6 штук •
Соли – по вкусу • Муки 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Исшинковать две луковицы, сложить в кастрюлю, поджарить в одной ложке подсолнечного масла, туда же положить и обчищенные коренья, но целиком; репу и капусту изрезать на куски, грибы исшинковать и все сложить в кастрюлю к жареному луку, также горох, гвоздику и фасоль; тогда влить кипятку столько, сколько потребно к супу; варить пока все овощи совершенно будут мягки.
Потом слить осторожно взвар или бульон, а все прочее протереть сквозь решето, сложить протертое пюре в кастрюлю, залить слитым бульоном, посолить, поставить варить, хорошенько размешать, и когда закипит, то сделать подправку, т. е. взять одну столовую ложку муки, растереть с одной ложкой холодной воды, прибавить супового бульона, размешать и вылить в суп – дать прокипеть раза два или три, и суп готов.
♦ Примечание. Этот суп-пюре очень вкусен, к нему подают обыкновенно гренки из белого хлеба, обжаренного в масле.
6. Суп из кореньев с вермишелью
На 6 персон:
По ½ или 1 корешку моркови, петрушки и сельдерея Воды известную порцию Вермишели 100 г • Масла постного, какого желаете, 1 ст. л. • Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Этот суп приготовляется точно так же, как и суп-пюре из картофеля, с той только разницей, что вместо картофеля опускается в него вермишель, а лук, изрезанный или нарубленный, обжаривается в масле и кладется в него последним (чтобы отбить мучной запах вермишели).