7. Суп с грибами и рисом
На 6 персон:
Грибов сушеных белых или других 300 г Воды сколько следует для супа (т. е. 7 глубоких тарелок) Луковицы репчатые 2 •
Масла подсолнечного или другого 1 ст. л. • Моркови, петрушки, сельдерея – по ½ корешка •
Перца черного 8 шариков •
Муки пшеничной 1 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Рису 100 г •
Соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать и в нескольких водах перемыть грибы, сложить в особую кастрюльку, залить кипятком и поставить варить до мягкости (воды налить, т. е. кипятку, столько на грибы, сколько требуется для супа). Между тем две луковицы изрезать и поджарить в одной ложке масла, коренья обчистить, перемыть, изрезать, сложить, в другую кастрюлю, прибавить перцу 8 штук и, отделив ½ порции грибного бульона, залить коренья и дать им увариться до мягкости.
Когда коренья с луком и перцем хорошо уварятся, то их откинуть прочь и бульон с них вылить в кипящие грибы – размешать, посолить; когда же грибы совершенно сварятся до мягкости, то их вынуть, изрубить помельче, опять опустить их в бульон, прибавить рис и дать вариться несколько времени.
Затем сделать подправку из одной чайной ложки муки и одной столовой ложки постного масла; растереть, развести немного грибным бульоном и вылить в грибной суп; хорошенько размешать, дать еще раз прокипеть, тогда вылить в миску и подавать.
8. Суп-пюре из картофеля
На 6 персон: По ½ или 1 корешку моркови, петрушки и сельдерея Луковицу 1 Воды известную порцию [12] • Картофеля средней величины 8 шт. • Масла подсолнечного 1 ст. л. • Муки 1 ч. л. • Соли – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить, изрезать коренья, положить в кастрюлю, прибавить луковицу, залить водой, поставить вариться. Когда коренья уварятся до мягкости, то взять сырого картофеля штук 8, очистить от кожицы, положить в кастрюлю терку – прямо в кипящий бульон тереть картофель.
Потом размешать, дать ему прокипеть 2 раза, тогда прибавить в него подправку из 1 чайной ложки муки и одной столовой ложки подсолнечного или другого масла, растереть хорошенько вместе и разведя суповым бульоном.
При подаче к столу посыпать суп рублеными укропом или петрушкой.
9. Суп красный грибной (пюре)
На 6 персон:
Сушеных грибов, каких желаете, 400 г Рыбы: ершей 15, окуней 5, налим 1 Сельдерея 2 корня • Петрушки 3 корня •
Моркови 2 корня •
Порея 5 корешков •
Луковицы 2 или 3 большие •
Перца 8 шариков • Гвоздики 5 головок • Соли – по вкусу • Зелени: сельдерея и петрушки с 2 корней •
Макарон или вермишели 50 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть грибы, сложить в кастрюлю прибавить коренья, изрезанные пополам, лука 3 штуки перец и гвоздику, залить шестью стаканами воды, и варить до тех пор, пока коренья и лук выварятся совершенно. Тогда грибы вынуть и исшинковать: в то же время сварить отдельно всю рыбу в пропорции воды, чтобы достаточно было бульона на 6 человек, прибавив зелени в двух корней петрушки и сельдерею для запаха.