часа, то разрезать его на две части, из одной раскатать лепешку, толщиною как для пирога, сложить ее на сковороду, наложить на середину варенья, какого желаете, одних ягод без сиропа. А из другой половины теста сделать тоже кружок или лепешку потоньше, накрыть ею все варенье, по краям защипать или придавить, смазав края пирога водою, чтобы тесто прилипло.
В середине этой тестяной крышки сделать небольшую дырочку и дать так пирогу немного полежать ( ½ часа); потом смазать верх водою, смешанной с маслом, поставить в духовую печь. Когда пирог зарумянится и хорошо пропечется, то вынуть его, посыпать сверху мелким сахаром и подавать, на стол.
♦ NB. Такой пирог выпекается за ½ часа в достаточно горячей печи.
♦ Примечание 1. Раскатав первый пласт теста в лепешку, надо прямо сложить его на сковороду и потом разровнять хорошенько, тогда уже класть варенье и потом покрывать другим пластом.
♦ Примечание 2. При желании можно этот пирог делать открытым; тогда на варенье кладут из теста полоски в клетку.
111. Пюре, или мармелад, для пирожков
На 6 персон:
Крупных кисло-сладких яблок 6 Цедры с 1 лимона Варенья, какого желаете, 400 г (одни ягоды, без сиропа) ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Шесть крупных кисло-сладких яблок спечь до совершенной мягкости, потом протереть через частое решето, обобрать снизу решета пюре ложкой, размешать протертые яблоки, присыпая понемногу сахар, смешанный с лимонной цедрой или корицей, остудить совершенно в холодном месте и потом по надобности употреблять.
112. Постные ватрушки
На 6 персон:
Муки 400 г Масла подсолнечного 200 г Варенья 400 г •
Мелкого сахара толченого 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Замесить рыхлое постное тесто следующим способом: высыпать 400 г муки, влить 3 столовые ложки масла и 2 столовые ложки воды, перемешать все хорошенько, раскатать, нарезать кружками величиною в блюдце.
Положить на середину каждого кружка варенья без сиропа, т. е. одних ягод, загнуть края, немного посыпать сверху мелким сахаром, положить на железный лист, смазанный сперва подсолнечным маслом, и поставить в духовую печь на ½ часа.
Когда ватрушки несколько подсохнут, то значит, они готовы, и можно вынимать.
♦ Примечание. Лучше всего класть малиновое варенье, брусничное или варенье из черной смородины; можно класть протертые печеные яблоки, но только сладкие.
Раздел VIII Компоты и кисели
113. Компот из сушеных плодов
На 6 персон: Груш сушеных, яблок, чернослива, вишен, кишмиша, шепталы (вяленых абрикосов или персиков), винной ягоды (инжира) – каждых по 100 г Корицы 2 г Сахара 100 г • Сок из 1 лимона