117. Компот из слив
Слив хороших штук 40 или 5 °Cахара мелкого 1 стакан Ванили ½ палочки или цедры с 1 лимона • Воды 1 стакан
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать сливы, вымыть, наколоть каждую в нескольких местах деревянною спичкою, сложить в глубокую посуду, залить кипятком, накрыть и дать постоять ½ часа.
Между тем, сварить сироп из 1 стакана сахара и 1 стакана воды, прибавив ½ палочки ванили, изрезанной на кусочки, или лимонной цедры, и хорошенько проварить и прокипятить, чтобы он был чист и прозрачен. Тогда слить воду со слив, снять осторожно с них кожицу и, залив все сливы горячим сиропом, поставить их в холодное место, совершенно остудить и подавать в свое время.
♦ Примечание. Кто желает, можно вскипятить сливы в сиропе, но только один раз и, вылив в глубокую посуду, совершенно остудить.
118. Компот из свежих груш или яблок с черносливом
На 8 и более персон:
Груш или кисло-сладких яблок 10 штук средней величины Гвоздики 30 головок Корицы небольшой кусочек 2,5 см •
Сахара толченого ½ стакана •
Воды 2 стакана •
Чернослива хорошего 400 г • Цедры и сока с 1 лимона ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Груши или яблоки очистить от кожицы; если они велики, то перерезать пополам и воткнуть в них по 2 или по 3 гвоздички. Затем взять ½ стакана сахара залить его 2 стаканами воды, положить цедру, срезанную с одного лимона, кусок корицы и дать прокипеть раза два или три. Потом сложить в этот отвар груши или яблоки, вскипятить их раза два или три, поливая с ложки отваром, в котором варятся, осторожно поворачивая, но не допускать, чтобы яблоки разварились.
Когда груши или яблоки будут готовы, вынуть их осторожно ложкою и сложить в приготовленное глубокое блюдо, а взвар процедить отдельно, всыпать в него 1 стакан сахара и выжать сок с 1 лимона, поставить на плиту и дать прокипеть раза три. Между тем хорошенько вымыть чернослив, сложить его в особую посуду, залить кипятком, накрыть крышкою и дать стоять на довольно теплом месте на плите ½ часа. Потом, когда он будет достаточно мягок, откинуть его на сито, чтобы стекла вода, и уложить между вареными приготовленными грушами или яблоками. Когда сироп будет готов, то вылить его горячим на яблоки или груши, остудить и подавать к обеду холодным.
119. Компот из черной смородины и вишен
На 8 персон:
Черной смородины 1,2 кг Вишен 400 г Сахара мелкого 200 г •
Соку лимонного 1 ч. л. •
Картофельной муки ½ст. л. • Воды примерно 2 стакана ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смородину и вишни перебрать и перемыть в холодной воде; 600 г черной смородины отделить, сложить в особую каменную кастрюльку, залить ее водою настолько выше, сколько ягод, разварить совершенно, процедить и протереть сквозь сито. Затем сложить в особую кастрюлю остальные 600 г смородины и 400 г вишен, залить процеженным смородинным взваром, поставить варить, прибавляя по 1 ложке сахару, мешать и в тоже время влить 1 чайную ложку лимонного соку.