120. Яблочная пирамида с ромом
Яблок средней величины 15 Сахара мелкого 400 г Ванили ½ палочки •
Лимон 1 • Сиропу малинового 1 стакан • Рому 1½ стакана •
Воды 1½ стакана ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожицы яблоки, сложить в широкий тазик, высыпать в них 400 г сахару, положить ваниль, изрезанную мелко, залить 1 ½ стакана воды и, выжав туда сок 1 лимона, поставить варить, поливая изредка яблоки с ложки взваром (в котором они варятся). Когда яблоки совсем сварятся, вынимать их осторожно, складывать на круглое блюдо пирамидой один на другой, облить взваром, в котором варились, и еще одним стаканом фруктового сиропа (лучше малиновым) и 1 ½ стакана рома, который можно зажечь, подавая блюдо к столу.
♦ Примечание. Ром должен быть высшего достоинства и его отнюдь не надо смешивать с фруктовым сиропом при поливке яблок.
121. Кисель из ягодного сока
На 6 и более персон:
Ягод, каких желаете, 3 стакана Воды 4 стакана Муки картофельной 4 полные ст. л. •
Сахара толченого 200 г • Сока лимонного 1 ч. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Ягод, каких желаете, отобрать 3 стакана, вымыть, сложить в каменную кастрюлю, залить четырьмя стаканами холодной воды, поставить варить, дать хорошенько кипеть, пока ягоды будут мягки и разварятся; потом процедить ягодный взвар, протереть сквозь сито и отмерить 5 стаканов.
Из них 4 влить в кастрюлю, поставить на плиту, всыпать 200 г сахару; прибавить, для лучшего цвета, лимонного соку 1 чайную ложку и дать закипеть.
В то же время, взять 4 столовые ложки (полные) картофельной муки, развести ее пятым стаканом ягодного взвара (холодным), а когда поставленный на плиту сок с сахаром закипит, то понемногу вливать в него разведенную муку и неотступно мешать до тех пор, пока кисель не загустеет. Тогда сполоснуть форму холодной водою, вылить туда кисель и вынести в холодное место. Подавая к столу выложить из формы.
♦ Примечание 1. К нему подают мелкий сахар и миндальные сливки или медовую сыту.
♦ Примечание 2. Не следует варить ягодный сок в луженой или железной посуде, потому что цвет будет мутный.
♦ NB. Медовая сыта делается так: взять хорошего белого меду 100 г; сложить в глубокую посуду, залить 3 стаканами кипятка, размешать, остудить и подавать к киселю.
122. Кисель яблочный
На 6 и более персон:
Яблок кисло-сладких 5 крупных или 10 средней величины Воды холодной 5 стаканов Цедру с 1 лимона •
Сахара толченого 200 г •
Сока лимонного 1 ч. л. •
Корицы кусочком около 2 г •
Муки картофельной 4 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Все яблоки изрезать на мелкие куски, так как они есть, с кожицею, сложить в кастрюлю, залить 5 стаканами холодной воды, прибавить кусочек корицы, цедру, тонко срезанную с одного лимона, и варить яблоки, пока они совершенно разварятся. Тогда процедить и протереть их сквозь сито, отмерить взвара 4 стакана в чистую кастрюлю и всыпать туда 200 г сахару, если яблоки очень кислы, а в противном случае можно положить и меньше сахару (по вкусу). Потом поставить варить, прибавив 1 чайную ложку лимонного соку для лучшего цвета.