♦ Примечание. Можно земляные груши подавать с сабайоном или растопленным свежим маслом с толчеными обжаренными в нем сухарями.
157. Артишоки
На 6 персон: Артишоков 6 или более
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шесть артишоков, не очень твердых, обчистить снизу от твердых листьев, обрезать сверху колючие концы, вымыть, сложить в кастрюлю, залить соленым кипятком и поставить варить; артишоки варятся на хорошем огне 7–8 минут.
Когда артишоки вполовину будут готовы, то вынуть их на решето, облить холодной водой, вырезать концом ножа середину (волокна), уложить опять в кастрюлю, залить кипятком, в котором варились, и дать увариться до мягкости. Тогда вынуть, выложить на блюдо, на салфетку и подавать.
♦ Примечание. Их кушают с сабайоном или с соусом, какой подается к цветной капусте.
158. Соус из сладких кореньев
На 6 персон:
а) Для сладких кореньев:
• Сладких кореньев 600 г • Уксуса 1 стакан • Соли 1 ст. л.
б) Для подливки:
Муки, масла, сахара, уксуса – по 1 ст. л. Бульона 1½ или 2 стакана ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сладкие коренья приготовляются так же, как и земляные груши. Оскоблить, обчистить и вымыть каждый корешок, перерезав надвое для удобной варки, и опустить в холодную воду, наполовину разведенную уксусом. Потом варить в легко соленой воде, прибавив 1 или 2 столовые ложки уксуса. Варить до мягкости. Сладкие коренья варятся очень долго, 1 час или 2, смотря по их толщине.
Между тем приготовить для них соус, или подливку, точно такую, как к земляным грушам; но, вместо вина, можно влить по вкусу столько уксуса, чтобы соус имел приятно-кисловатый, сладкий вкус. Тогда желтков класть не надо.
159. Свежая кочанная капуста под белым соусом
На 6 персон:
Кочан свежей капусты средней величины 1 Соли – по вкусу Муки и масла по 1 ст. л. • Молока 1 ½
стакана •
Сахара – по вкусу •
Мускатного ореха тертого немного •
Желтков 2 •
Укропа рубленого 1 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить кочан капусты от первого ряда листьев, обрезать кочерыжку, изрезать его на б или 8 кусков и поставить варить в соленой воде до мягкости.
Между тем приготовить белый соус: взять 1 столовую ложку муки, растереть с одной столовой ложкой масла и развести 1 ½ стакана молока, заварить до густоты, прибавить немного сахара, мускатного ореха, два взбитых желтка и постоянно мешать, пока начнет подниматься, но не давать кипеть. Перед обедом откинуть капусту на решето, дать стечь воде, уложить капусту в соусник или на блюдо, залить белым соусом, усыпать рубленым укропом и подавать. Этот соус подают также к говяжьим котлетам.
♦ Примечание. Соус из капусты сафой (савойской) приготовляется точно так, как и свежая кочанная капуста.