175. Соус картофельный
Картофеля 20 штук средней величины Масла 2 ст. л. Сметаны 1 ст. л. • Молока или сливок 1 стакан или чашку • Сахару и соли – по вкусу ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить кожицу с сырого картофеля, вымыть его и, сложив в кастрюлю, залить холодной водой настолько, чтобы картофель был только покрыт; не соля, поставить его на плиту и дать ему вариться под крышкой до мягкости.
Когда готов, слить всю воду, а картофель оставить в кастрюле и, посыпав солью, встряхнуть, чтобы соль ровнее легла на весь, закрыть крышкой и дать постоять минут 5 в своем пару; тогда откинуть на решето и тотчас протирать, пока горяч.
Потом в уже протертый картофель положить ложки 2 масла, 1 или 2 ложки сметаны, хорошенько мешать и присыпать немного сахара по вкусу; поставить на плиту и неотступно мешать пока не прогреется, но не давать ему кипеть.
Если окажется очень густ, то влить в него 1 стакан молока, размешать, ежели нужно посолить, выложить на блюдо, усыпать рубленой петрушкой, уложить котлетами или сосисками и проч.
♦ Примечание 1. Сваренный таким способом картофельный соус очень вкусен.
♦ Примечание 2. Картофель никогда не следует варить, прямо заливая его кипятком и соля: тогда он делается крепким и невкусным. А лучше поступать так, как здесь выше сказано.
176. Еще соус из картофеля
Картофеля 10 пли 15 штук Молока 3 стакана Масла и муки по 1 ст. л. • Сахара 2 ст. л. • Желтков 2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить картофель, как выше сказано (§ 175), потом нарезать его кружками и облить подливкой, приготовленной следующим способом:
Взять 2 или 3 стакана молока, вскипятить, потом заправить его 1 ложкой масла, растертого с 1 ложкой муки, разведя их немного молоком, и, когда молоко кипит, влить в него эту подправку и дать прокипеть.
Перед подачей на стол вбить два растертых с сахаром желтка и мешать минут 5, пока не загустеет, но не давать ему кипеть; потом облить приготовленный картофель; подавать с гренками.
♦ Примечание. Можно варить картофель и на говяжьем бульоне: тогда кладут в него только масло, солят по вкусу и при подаче на стол усыпают рубленой петрушкой.
177. Макароны
На 6 персон:
Макарон 400 г Масла 200 г Соли – по вкусу • Сыра тертого или сухарей толченых 3 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить в соленой воде макароны до мягкости, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить их опять в ту же кастрюлю, положить 100 г масла, обсыпать толчеными сухарями или сыром и хорошенько потрясти кастрюлю, чтобы масло и сыр ровно обваляли все макароны.
Потом закрыть на 5 минут крышкой, чтобы они полежали в своем пару, и, подавая к столу, облить их остальными 100 г растопленного масла. Их подают ко многим мясным кушаньям.