178. Макароны, запеченные в сметане
На 6 персон:
Макарон 400 г Масла 100 г Соли – по вкусу • Желтков яичных 4 •
Сметаны 1 стакан • Сыра или сухарей толченых 2 ст. л. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отварить в кипятке 400 г макарон, слить воду, затем приготовить глубокую посуду, вымазать ее маслом, выложить в нее макароны.
Залить сперва растопленным маслом, дать постоять минут 5, потом взбить 4 желтка с одним стаканом сметаны и облить все макароны. Хорошенько размешать, усыпать сверху сухарями или сыром, положить 1 столовую ложку масла на середину; поставить на ½ часа в духовую печь, а когда сверху зарумянятся, вынуть и подавать в той же посуде, обвернув ее салфеткою.
♦ Примечание. Таким способом приготовленные макароны можно кушать и с мелким сахаром, который подают отдельно.
179. Сырники, или ленивые вареники
На 6 персон:
Творога сухого 800 г Желтков яичных 4 Соли – по вкусу • Сахара 2 ст. л. • Муки 200 г • Сметаны или сливок 1 стакан • Муки для обвалки 200 г •
Масла для жаренья 200 г ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сухой отжатый творог смешать с 4 желтками, посолить, всыпать 2 столовые ложки мелкого сахара, муки и соли, развести 1 стаканом свежей сметаны или сливками и хорошенько растереть всю смесь, чтобы составилась масса вроде теста. Тогда посыпать на стол немного муки, брать полной столовой ложкой растертый творог и, обваливая в муке, делать булочки, придавливая их вроде лепешек или котлет. Когда все будут готовы, распустить на сковороде масло, свободно один от другого класть в нее сырники и, обжарив с одной стороны, обернуть на другую, чтобы обе стороны ровно зарумянились; складывать на блюдо и продолжать печь или жарить, пока все будут готовы.
♦ Примечание. Перед самым обедом уложить все сырники на блюдо, облить сметаной и подавать.
180. Соус из дичи (красный)
На 6 персон
а) Для дичи:
• Тетерку 1 или рябчиков 3 • Масла 1 ст. л. • Соли – по вкусу
б) Для подливки:
• Масла и муки по 1 ст. л. • Бульона 2 стакана • Каперсов 1 ст. л. • Сахара для цвета (поджечь) 2 куска • Сахара для вкуса 1 ст. л.
Уксуса 1 ст. л. Укропа рубленого немного ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обчистить, выпотрошить и вымыть тетерку или рябчиков, или другую какую угодно дичь, положить в кастрюлю с одной ложкой масла, посолить и жарить в умеренном огне до готовности, посматривая и поворачивая, чтобы не пригорела. Между тем приготовить соус и подливку: растереть масло с мукой добела, залить 2 стаканами супового бульона, поставить варить и мешать пока не загустеет. Тогда поджечь на сковороде 2 куска сахара дочерна, прилить 1 или 2 ложки воды, развести и вылить в соус, размешать, прибавить соли, сахара, 1 столовую ложку каперсов и дать прокипеть. Этот соус должен быть кисловато-сладкий, и потому, если нужно, то прибавить столовую ложку уксуса и дать прокипеть. Перед обедом изрезать тетерку на части, а если рябчики, то каждого – пополам, уложить в соусник или на блюдо, залить приготовленным красным соусом, усыпать рубленым укропом и подавать.