Вот обычное постное меню для простого люда, каким оно дано в «Домострое Сильвестровского извода» (XVI в.): «Щи да каша жидкая, иногда с соком; иногда щи, капуста, толокно; иногда рассол; иногда ботвинья. По воскресеньям, по праздникам: к обеду пироги какие или гуща, или селедевая каша, а к ужину – капуста, рассол, толокно».
Говоря о постной пище, следует сразу же назвать кутью, или коливо, как она называлась у русских в древности. Для кутьи варилась крупа и смешивалась с медом и изюмом.
После Масленицы наступал самый строгий пост. Надо было отказаться от рыбы, мяса, яиц, масла. Хотя по человеческой слабости во многих храмах разрешается масло употреблять весь пост.
Грибами на Руси верующие заменяли мясо во время постных дней. Сами же наши предки называли грибы лесной говядинкой за то, что те помогали сохранить здоровье и силы на протяжении многонедельных постов. В грибах невероятно много белка и аминокислот, и это еще больше сближает их с мясом, запрещенным в это время.
Кроме того, из грибов получаются замечательные супы и подливки, разнообразные вторые блюда и закуски, начинки для пирогов и прекрасные добавки к другим блюдам.
В церковном рукописном «Уставе» 1193 г. мы находим в списке постных кушаний «капусту солону без масла». На самом деле капуста, и без того необычайно популярная еда на русском столе, в пост просто с него не сходила.
Интересны описания монастырских постных трапез. Монахи ведь с особой тщательностью соблюдали все запреты церкви по постным дням. Правда, во многих богатых монастырях во время постов ели такие кушанья, что просто позавидуешь.
Во-первых, грибы в самых разных видах; во-вторых, сладости (засахаренные или вареные в меду ягоды, кусочки фруктов или некоторых овощей, разные орехи и семечки, сухофрукты); вареные, тушеные и запеченные овощи с приправами и специями. Особенно хороши были рыбные блюда (конечно, в дни, когда это разрешалось) – севрюга под белым соусом, икра белужья, севрюжья и так далее, караси, тушенные с овощами, щука или судак заливные и т. д. Пекли в посты даже блины, пироги и разные другие мучные изделия, но только из постного теста, т. е. без употребления масла и молока.
Ниже мы расскажем вам о кушаньях, рекомендованных к употреблению во время строгих постов (т. е. без рыбы).
Во-первых, не только можно, но и необходимо во время постов есть различные овощные салаты (смотрите рецепты из следующей главы); во-вторых, можно сделать овощные запеканки. Вот рецепты двух из них.
Капустная запеканка
Требуется: 1–2 вилка свежей капусты, 4 луковицы, 100 г муки, соль и перец по вкусу.