Большой кулинарный словарь (Дюма) - страница 820

Неужели вы и в самом деле думаете, достопочтимый Мэтр, что главной причиной любви знатоков к этому блюду является привкус мочи? Вы наверняка шутите, когда пишете это, поскольку блюдо из почек — вещь тонкая, как в приготовлении, так и в еде.

Ваш соус сильно напоминает чесночный соус айоли, но это не совсем он!

«Старая французская кухня славилась именно рагу». Несовершенный вид употребленного вами глагола позволяет думать, что уже в ваше время рагу готовили меньше. Эта тенденция продолжает подтверждаться, и Курновский говорил 30 лет назад, что последние рагу потихоньку докипали в привратницких. Ваши рагу весьма достойны, нередко от них исходит тонкий аромат трюфелей, но скромные телячьи рагу, простые рагу из вареного мяса, менее рафинированные рагу из баранины с картофелем и репой, может быть, не менее вкусны.

Или из черепахи с кнелями. Признайтесь, дорогой Мэтр, во время ваших путешествий, заполненных приключениями, вы не испытывали недостатка ни в изобретательности, ни в возможностях!

Еще одно преимущество, которым вы пользовались. Наши раки ни в какое сравнение не идут с теми, которых знали вы.

Поскольку этот овощ навел вас на разговор о странных фантазиях в названиях блюд, позвольте мне сказать вам, что спустя век мы думаем совершенно так же, как вы. Мы часто остаемся в полном недоумении перед самыми невероятными названиями, думая, что же такое может за ними скрываться. Как бы то ни было, мы продолжим реформу, о которой вы говорите.

Голец и проходной сиг, которых вы, достопочтимый Мэтр, помещаете среди речных рыб, на самом деле относятся к рыбам озерным. Договоримся, с вашего позволения, о некоем усредненном термине и скажем, что эти два чуда, которые с трудом поддаются транспортировке, относятся к пресноводным рыбам.

Вот и опять вы несправедливы по отношению к свинине и свиному салу, которых вы соответственно именуете «плохо переваривающейся» и «еще более вредным». Какая черная неблагодарность!

По вашим словам, сардина возбуждает жажду и заставляет находить вино хорошим. Я так не считаю, если только она не заставляет находить хорошим вино, которое таковым не является! К тому же если много пить, поедая сардины, то пищеварение наверняка не улучшится.

Вы говорите, что он отличается от сахарного песка «своим порошкообразным состоянием и меньшей чистотой». Что касается чистоты, то я согласен, а остальное кажется мне странным.

Между словами колбасные изделия и свинина у вас, вероятно, сменился поставщик. Вы забываете нечистое животное с плохо перевариваемым мясом, источник трихина и прочие пустяки, чтобы вознести свинье похвалы. Вы совершенно правы.