Большой кулинарный словарь (Дюма) - страница 821

В течение нескольких веков французы ели сельдь в различных видах: свежую, соленую, сушеную, копченую, поэтому народ в благодарность даже праздновал «День Святой Селедки». Даже в наши дни ее популярность по-прежнему велика, и никакой гурман не останется недовольным сельдью с горчицей или жареной сельдью, покрытой бронзово-золотистой корочкой.

Существует риск, что белые грибы подвергают опасности ваши дружеские чувства ко всему бордоскому. Теперь все гурманы-знатоки из Лиона будут справедливо протестовать. Вы, наверное, чего-то не поделили с плохим колбасником.

Извините, что я не разделяю вашего мнения относительно обязательного выдерживания этой рыбы перед ее приготовлением. Напротив, она должна быть совершенно свежей.

Как вы можете говорить, что сливки — это «нечто вроде пленки, которую совсем не используют в качестве пищевого продукта из-за большого количества сливочного масла, которое содержится в сливках»? Вы тем самым обесцениваете великолепные соусы и рецепты, занимающие место среди лучших рецептов нашего кулинарного искусства.

Какого же размера должна быть жаровня, которую вы рекомендуете для приготовления нескольких ног молодых слонов?

Вы о них совсем не говорите. Однако это блюдо, которое может быть и весьма посредственным, оказывается не лишенным достоинств, когда его делает хороший колбасник, и оно правильно приготовлено поваром. Доказательством является то, что вкус сосисок сильно различается в зависимости от провинции, из которой они происходят. Впрочем, это справедливо и для колбасы.

Вы правы, подчеркивая ошибку, состоящую в смешении терминов «спирт, алкоголь» и «водка». Первый термин должен употребляться только в химии, и в действительности гурманам известен лишь второй.

Напротив, различие, которое, по-вашему, существует между водкой и винным спиртом, в зависимости от содержания алкоголя, в наше время полностью устарело. Отмечаю, вполне скромно, что здесь вы не приводите никакого комментария любителя.

С вашего позволения, достопочтимый Мэтр, я сказал бы, что вы, похоже, мало интересуетесь этой главой, которая, однако, очень важна. Тем не менее в ваше время существовало большинство из трехсот пятидесяти видов сыров, которыми мы так гордимся. Вы не цитируете в связи с этим Брийа-Саварена, который тем не менее писал: «Застолье без сыра подобно красавице, у которой не хватает одного глаза».

Ее приготовление сильно изменилось, и тапиока, весьма питательная в малом объеме, позволяет повару готовить очень приятные на вкус бархатистые соусы, без риска кого-либо отравить.